Werrej
Naħseb li diġà semmejt li l-Food Lab ta 'Kenji Lopez-Alta huwa wieħed mill-kotba favoriti tiegħi ta' l-aħħar. Huwa xaħam - ilni naqraha għal aktar minn sena, u probabbilment se nispiċċaha sakemm Kenji joħroġ it-tieni ktieb - u informattiv ħafna: din mhix ġabra ta 'riċetti, iżda manwal miktub b'mod sempliċi u lingwa li tinftiehem għal dawk li diġà mhaddma l-affarijiet bażiċi tat-tisjir u trid tifhimha fil-livell ta 'utent avvanzat. Kenji poġġa silta mill-ktieb fil-kolonna tiegħu fuq il-websajt Serious Eats il-ġurnata l-oħra, u ddeċidejt li nittraduċiha għalik.
Għaliex għandek bżonn batter
Naħseb li diġà semmejt li l-Lab tal-Ikel ta' Kenji Lopez-Alta huwa wieħed mill-kotba tat-tisjir favoriti tiegħi dan l-aħħar. Huwa xaħam - ilni naqrah għal bosta snin issa, u probabbilment se nispiċċah sakemm Kenji joħroġ it-tieni ktieb - u informattiv ħafna: din mhix ġabra ta 'riċetti, iżda manwal miktub b'mod sempliċi u li jinftiehem lingwa għal dawk li diġà ħakmu l-baŜi tat-tisjir u jrid jifhmu fil-livell ta 'utent avvanzat. Kenji poġġa silta mill-ktieb fil-kolonna tiegħu dwar Serious Eats il-ġurnata l-oħra, u ddeċidejt li nittraduċiha għalik. Qatt sider tat-tiġieġ mingħajr ġilda moqli mingħajr ħobż? Nirrakkomanda ħafna li ma tagħmilx dan. Fil-mument li t-tiġieġ tidħol f'kontenitur biż-żejt imsaħħan sa 200 grad, jibdew jiġru żewġ affarijiet. L-ewwel, l-ilma fil-laħam jinbidel malajr fi fwar, jinfaqa 'bħal ġeyser, u t-tessuti ta' barra tat-tiġieġ jinxfu.
Kif tagħmel batter jew breading
Il-batter isir billi tgħaqqad id-dqiq – ġeneralment dqiq tal-qamħ, għalkemm jintużaw ukoll il-lamtu tal-qamħirrum u d-dqiq tar-ross – ma’ ingredjenti likwidi u fakultattivi biex l-għaġina tkun eħxen jew iżżomm aħjar, bħal bajd jew trab tal-ħami. Il-batter jgħaqqad l-ikel f'saff oħxon u viskuż. Il-breading jikkonsisti f'ħafna saffi. Normalment l-ikel l-ewwel jiġi mdawwar fid-dqiq biex il-wiċċ jinxef u irregolari, u mbagħad it-tieni saff - il-likwidu li jgħaqqad - jaderixxi kif suppost. Dan is-saff normalment jikkonsisti minn bajd imsawwat jew prodotti tal-ħalib ta 'xi tip. L-aħħar saff jagħti n-nisġa tal-ikel. Jista 'jikkonsisti f'ħbub mitħun (dqiq jew qamħirrum, li ġeneralment ikunu mgħammrin għat-tiġieġ), ġewż mitħun, jew taħlita ta' ħobż mixwi u mitħun, u ikel simili bħal crackers, crackers, jew ċereali tal-kolazzjon. Ma jimpurtax minn liema huwa magħmul il-ħobż tiegħek. jew batter, għadhom iservu l-istess funzjoni: żid "saff protettiv" mal-prodott, li mhux daqshekk faċli biex iż-żejt jippenetra waqt il-qali, sabiex jieħu ħafna mis-sħana. L-enerġija tas-sħana kollha li tiġi trasferita għall-ikel trid tgħaddi minn kisja oħxon mimli bżieżaq tal-arja mikroskopiċi. Hekk kif id-distakk ta 'l-arja fil-ħitan tad-dar tiegħek twitti l-influwenza ta' l-arja kiesħa barra, il-batter u l-breading jgħinu lill-ikel moħbi taħthom issajjar b'mod aktar delikat u uniformi, mingħajr smit jew jinxef taħt l-influwenza taż-żejt jaħraq.
X'jagħmel il-batter waqt il-qali?
Naturalment, filwaqt li l-ikel jissajjar bil-mod u b'mod delikat, l-oppost jiġri bil-batter jew il-ħobż: jinxfu, isiru aktar diffiċli. Il-qali huwa essenzjalment proċess ta 'tnixxif. Il-batter huwa ddisinjat biex jinxef b'mod partikolarment pjaċevoli. Minflok ma jinħaraq jew jinbidel fi gomma, din tinbidel f’fowm iqarmeċ u dens mimli b’ħafna bżieżaq tal-arja li tagħti kemm togħma kif ukoll nisġa. Il-ħobż jaħdem bl-istess mod, iżda, għall-kuntrarju tal-batter frothy, għandu tessut fraġli u tqarmeċ. Id-dimples u l-irregolarità ta 'frak tal-ħobż tajjeb iżidu l-erja tal-wiċċ tal-prodott, li tagħtina aktar kriżi f'kull gidma. F'dinja ideali, il-batter jew il-ħobż isiru perfettament iqarmeċ, filwaqt li l-ikel ta 'taħt, kemm hu ċrieki tal-basal jew biċċa ħut, huwa perfettament imsajjar. Il-kisba ta' dan il-bilanċ hija l-karatteristika ta' kok tajjeb.
5 varjetajiet ta 'batter u breading: vantaġġi u żvantaġġi
Ħobż tad-dqiq
Wara: L-għaġina tad-dqiq imsajjar kif suppost tinbidel fi qoxra kannella skura u crispy ħafna.
Kontra: Tħammeġ (sa tmiem il-qali, subgħajk ukoll se jkun magħmul mill-ħobż). Iż-żejt jiddeterjora malajr ħafna.
Riċetti klassiċi: Tiġieġ moqli fl-istil tan-Nofsinhar, schnitzel moħmi
Livell ta 'tqarmeċ (1 sa 10): 8
Frak tal-ħobż
Wara: Faċli ħafna biex issajjar, għalkemm għandek bżonn ftit borom. Ir-riżultat huwa qoxra iqarmeċ ħafna, iebsa u densa li tmur tajjeb ma 'zlazi.
Kontra: Il-frak tal-ħobż kultant għandu togħma qawwija wisq, u jegħleb it-togħma tal-ikel innifsu. Il-crackers ordinarji jirtabu pjuttost malajr. Iż-żejt jiddeterjora relattivament malajr.
Riċetti klassiċi: Tiġieġ fil-ħobż parmesa, schnitzel fil-frak tal-ħobż.
Livell ta 'tqarmeċ (1 sa 10): 5
Wara: Il-crackers Panko għandhom erja tal-wiċċ kbira ħafna, li toħloq qoxra oerhört iqarmeċ.
Kontra: Kultant il-panko crackers jistgħu jkunu diffiċli biex issibhom. Qoxra ħoxna tfisser li l-ikel ta 'taħt għandu jkollu togħma qawwija.
Riċetti klassiċi: Tonkatsu - Chops tal-majjal jew tat-tiġieġ Ġappuniżi.
Livell ta 'tqarmeċ (1 sa 10): 9
Batter tal-birra
Wara: Togħma kbira. Il-batter tal-birra huwa oħxon u għalhekk jipproteġi tajjeb ikel delikat bħall-ħut. Faċli biex tipprepara, ma tiddelaminax wara t-taħlit. Mingħajr ħobż addizzjonali fid-dqiq, il-butir jiddeterjora bil-mod ħafna.
Kontra: Ma jagħtix l-istess kriżi bħal batter ieħor. Hemm bżonn ta 'ftit ingredjenti. Wara li ħejjejt l-imsaren, għandek tużah malajr. Mingħajr ħobż addizzjonali fid-dqiq, il-qoxra tirtab malajr. Jekk moħmi fid-dqiq, il-butir jiddeterjora malajr.
Riċetti klassiċi: Ħut moqli f'bat, ċrieki tal-basal.
Livell ta 'tqarmeċ (1 sa 10): 5
Tempura tal-batter irqiq
Wara: Batter iqarmeċ ħafna, erja kbira tal-wiċċ tinkoraġġixxi biċċiet tqarmeċ. Minħabba l-kontenut baxx ta 'proteina tiegħu, il-batter ma taqlix daqshekk u ma jaħbix it-togħma ta' ikel aktar delikat bħal gambli jew ħxejjex. Iż-żejt jiddeterjora relattivament bil-mod.
Kontra: Huwa diffiċli li tħejji l-batter b'mod korrett (faċli biex tegħleb iżżejjed jew inqas). It-taħlita tat-tempura ppreparata għandha tintuża immedjatament.
Riċetti klassiċi: Ħaxix u gambli Tempura, tiġieġ moqli Korean.
Livell ta 'tqarmeċ (1 sa 10): 8