Kif tiddetermina bl-għajnejn li l-laħam huwa frisk?
Laħam tajjeb għandu kun niexef għall-mess, mingħajr mukus, ta 'kulur aħmar jgħajjat, il-laħam m'għandux ikollu tikek ikkuluriti u traċċi ta' arja… Barra minn hekk, ftakar li laħam kompletament frisk - bil-fwar - ma jistax jiġi moqli mill-ewwel. Ristoranti tajba għall-qali jużaw biss dawk li ġew maħżuna taħt kondizzjonijiet speċjali: f'boroż tal-vakwu f'temperatura ta 'madwar 0 ° C għal mill-inqas 14-il jum.
Kif taħżen laħam frisk id-dar?
Huwa meħtieġ, mingħajr qtugħ, żomm biċċa sħiħa fil-friġġ għal mill-inqas 3-4 ijiem... Imgeżwer f'xugaman tal-waffle jew drapp tal-qoton mhux minsuġ. Fl-ebda każ il-laħam m'għandu jkun imgeżwer f'film jew imqiegħed f'borża tal-plastik, inkella l-batterja tiżviluppa malajr fiha.
Kif tifhem liema partijiet taċ-ċanga huma l-aħjar biex taqli, tgħalli, stew?
Meta tagħżel il-laħam, huwa importanti li tkun taf dan l-iktar laħam artab huwa l-muskoli li jintużaw mill-inqas mill-annimali meta jiċċaqalqu, u l-iktar ħorox huma l-muskoli li huma involuti b'mod massimu fil-moviment... Mingħajr ma neżaminaw fid-dettall l-anatomija, nistgħu ngħidu dan il-parti ta 'fuq tal-karkassa, li tibda minn wara, hija kbira għall-qali, il-parti tan-nofs għall-istuffar, il-parti t'isfel għat-togħlija.
Ukoll, jekk, meta nixtru ċanga, ma staqsejniex lill-bejjiegħ minn liema parti kienet din il-biċċa, insejna. Kif tkun taf jekk hux artab meta jkun imsajjar?
Hemm mod sempliċi ħafna. Nieħdu furketta kbira b'żewġ ponot u nippruvaw intaqqbu biċċa laħam. Jekk il-furketta tidħol faċilment fil-biċċa, dan ifisser li l-laħam huwa tajjeb għall-qali. Jekk huwa impossibbli li tittaqqab biċċa jew isir bi sforz kbir, allura laħam bħal dan huwa adattat biss għal tisjir fit-tul: stewing, togħlija, ħami.
Għandek bżonn taqta 'xaħam mil-laħam qabel issajjar?
Jekk inti xiwi laħam, allura aqta ’x-xaħam kollu mill-biċċat. Meta taqli, huwa x-xaħam li jagħti lill-laħam it-togħma u l-aroma tiegħu. Jekk issajjar platti minn laħam nej, bħat-tartru jew carpaccio, allura, naturalment, għandek bżonn tneħħi x-xaħam kollu, peress li jista 'jħassar it-togħma tad-dixx meta jkun kiesaħ.
X'inhu l-aħjar bord għat-tqattigħ tal-laħam? U liema sikkina tieħu għal dan?
Nippreferi pjanċi tal-injam. B'kura xierqa, dan il-bord huwa aktar iġjeniku mill-plastik. Wara l-użu, il-bord tal-injam għandu jinħasel b'pinzell iebes u ftit deterġent u jitħalla jinxef f'temperatura tal-kamra.
Jekk il-bord huwa kbir u oħxon, allura xi kultant is-saff ta 'fuq għandu jitneħħa minnu bi pjan. Fl-ebda każ m'għandek tħalli l-bord fl-ilma għal żmien twil u nixxifha wara li taħsel ħdejn in-nar jew fil-forn. Jekk tittraskura dawn ir-rakkomandazzjonijiet, il-bord tal-injam jista 'jkun deformat ħafna.
Għat-tqattigħ ta 'steaks, l-aħjar huwa li tużah xafra twila u wiesgħa... B'sikkina bħal din, tista 'faċilment taqta' biċċa steak f'żewġ jew tliet movimenti. Dan huwa neċessarju biex jiġu evitati qatgħat fuq l-isteak, li permezz tagħhom il-laħam jista 'jitlef ħafna umdità meta tibda taqlih, u, naturalment, isir aktar niexef u iebes.
Jidher li rranġaw il-preparazzjoni. X'tista 'ssajjar malajr mil-laħam?
Fl-opinjoni tiegħi, dan hu qalimagħmul minn ċanga mqatta 'rqiqa. Huwa aħjar li tagħżel l-istess laħam għat-tisjir bħal għal steaks. Huwa l-iktar adattat biex taqli malajr. Huwa tajjeb li żżid ma 'tali laħam. Jekk iżżid ftit dqiq u krema mal-qali, ikollok stroganoff taċ-ċanga.