Kif diġà taf, ftit jiem biss ilu ppubblikajt ktieb ġdid "Flawless Steak: Cooking from A to Z", iddedikat, ikun kemm ikun stramb li jista 'jinstema', għat-tisjir ta 'steaks. Biex nagħtik idea parzjali ta 'dak li ssib taħt il-qoxra, iddeċidejt li npoġġi hawn silta dwar steak rest - pass importanti wara li tkun spiċċajt issajjar steak, imma xorta tkun qed issajjar hija stess. Fil-futur prevedibbli, qed nippjana li npoġġi siltiet oħra mill-ktieb tiegħi, imma għalissa -
Strieħ għal steak
Waqt li kont qed issajjar l-isteak, probabbilment kellek il-ħsieb aktar minn darba jew darbtejn li wasal biex taqli l-isteak, poġġih fuq platt u taqta 'biċċa żgħira ta' laħam roża, fragranti u mmerraq li joqgħod. Sakemm tieħu l-isteak tal-ħolm tiegħek mit-taġen jew toħroġha mill-forn, dan il-ħsieb x'aktarx ikollu ħin biex jilħaq il-qofol tiegħu u jbiddel lil kulħadd. Fl-ebda każ ma ċedix għat-tentazzjoni, inkella x-xogħol kollu tiegħek imur għall-iskart: qabel ma tidħol fuq il-platt, l-isteak għandu jitħalla jistrieħ.
Mingħajr ma nidħol fil-fond fil-fiżika tal-proċess, hemm żewġ raġunijiet ewlenin biex ma naqbdux fuq steak bis-sħana, bis-sħana: Meta taqli steak, il-laħam jisħon b’mod irregolari: il-wiċċ ikun espost għal ħafna iktar sħana minnha jippenetra ġewwa, b'riżultat ta 'dan is-saffi ta' barra tal-laħam jiċkienu. tirrilaxxa l-umdità - hija hi, tevapora, tqum fil-bidu nett tal-qali.
Sakemm l-umdità tibqa 'fit-taġen, it-temperatura tagħha ma tistax titla' b'mod sinifikanti 'l fuq minn 100 grad, iżda meta l-qoxra ssir inqas qawwija u intensa, dan ifisser li l-umdità fit-taġen issir dejjem inqas. It-temperatura togħla ogħla, jibdew ir-reazzjonijiet bejn l-aċidi amminiċi u z-zokkor - ir-reazzjoni stess ta ’Maillard li twassal għall-formazzjoni ta’ qoxra moqlija. Iżda sa dan iż-żmien, l-isteak kien diġà beda jsajjar fin-nofs, is-saffi ta 'ġewwa tal-laħam ukoll bdew jonqsu u litteralment jimbuttaw il-meraq barra.
Jekk taqta 'steak eżatt wara li toħroġha mit-taġen, dawn il-meraq kollha li jinfirdu se joħorġu immedjatament fuq il-pjanċa tiegħek. It-tieni raġuni hija d-differenza fit-temperatura bejn in-naħa ta' barra u ta 'ġewwa tal-isteak: immedjatament wara li ssajjar, il-wiċċ tal-isteak huwa sħun ħafna. filwaqt li ġewwa għadu ma laħaqx il-massimu tiegħu. Jekk ma taqtax l-isteak mill-ewwel, imma tħallih f'post sħun għal ftit minuti, il-wiċċ tiegħu jibda mill-ewwel jibred, ladarba t-temperatura ambjentali tkun ħafna iktar baxxa.
Fl-istess ħin, it-temperatura fin-nofs tal-isteak se tkompli tiżdied bil-mod għall-ewwel għax is-saffi ta ’barra huma ħafna iktar sħan min-nofs. Wara ftit, it-temperatura tegħleb, li jfisser li t-tisjir ikompli .. Għalhekk, teknikament, l-isteak ikompli jsajjar għal ftit minuti wara li tkun spiċċajt il-qali, u ta 'min jistenna li l-laħam jilħaq grad meħtieġ ta 'xiwi.
Fir-realtà, dawn iż-żewġ proċessi huma interkonnessi: hekk kif it-temperatura tidħol barra u ġewwa l-isteak, il-fibri tal-muskoli jirrilassaw, u b'riżultat ta 'dan l-abbiltà tagħhom li jżommu l-umdità titjieb. Il-meraq tal-laħam, l-ewwel imbuttat fis-saffi ta 'barra tal-isteak, jerġa' lura gradwalment, għal darb'oħra mqassam b'mod uniformi ġewwa. Meta taqta 'steak "mistrieħ", ma tibqax issib għadira roża fuq il-platt: minflok, il-meraq, u għalhekk it-togħma, jibqgħu ġewwa l-isteak.
Issa ftit iktar dwar xi tfisser il-kelma "mistrieħ" fir-rigward ta 'steak. M'hemm xejn ikkumplikat f'dan: l-isteak lest jeħtieġ li jitneħħa f'post sħun u jitħalla għal xi żmien sabiex jitlestew il-proċessi deskritti hawn fuq. L-eżempju perfett ta 'dan "il-post sħun" huwa dixx tal-ħami, li għandu jkun mgħotti b'folja ta' fojl u xugaman tat-te biex iżommha sħuna kemm jista 'jkun. Imma li tħalli l-isteak jibred fl-istess taġen fejn kien moqli hija idea ħażina: anke meta titneħħa mis-sħana, il-pan għadu ħafna iktar sħun mill-isteak li jeħtieġ biex jistrieħ bil-kumdità, u se jkompli jaqli bil-mod.
Huwa pjuttost diffiċli li jiġi ddeterminat b'mod preċiż dan il-ħin ta 'stennija, iżda r-regola ġenerali hija: iktar ma jkun għoli l-grad ta' steak inkaljar, inqas ikun hemm bżonn ta 'mistrieħ. Il-loġika hawnhekk hija sempliċi ħafna: it-temperatura tal-wiċċ tal-isteak hija fi kwalunkwe każ madwar l-istess (u għolja ħafna), iżda t-temperatura ġewwa l-iktar baxxa, iktar ma jkun baxx il-grad ta 'xiwi. Dan ifisser li iktar ma jkun twil l-isteak għandu jistrieħ sabiex it-temperatura ġewwa u barra tkun ugwali. B'xi mod jew ieħor, m'hemm l-ebda punt li tistrieħ għal aktar minn 2,5 minuti għal steak ta 'madwar 7 ċentimetri ħoxnin, u jekk qed nitkellmu dwar inkaljar Medju u aktar, allura 4 minuti ta' mistrieħ ikunu pjuttost biżżejjed.
Ewwel daqqa t'għajn, m'hemm xejn ikkumplikat fil-proċess ta 'mistrieħ, u jipproċedi kompletament mingħajr il-parteċipazzjoni tagħna. Anke hekk, nistgħu ngħinu lill-isteak jikxef il-kwalitajiet tiegħu saħansitra aħjar. Biex tagħmel dan, qabel ma tgħatti l-isteak bil-fojl, ħawwarha b'bżar iswed mitħun frisk u poġġi biċċa butir fuq - sempliċi jew b'ħxejjex aromatiċi mqatta 'b'mod fin.
Ladarba tkun fuq il-wiċċ ta 'steak sħun, iż-żejt jibda immedjatament jiddewweb, u b'hekk jipprevjeni li l-qoxra tinxef u tikkontribwixxi għall-meraq tal-laħam. U meta jitħallat ma 'l-ammont żgħir ta' meraq li joħroġ mill-isteak waqt il-mistrieħ, iż-żejt jifforma emulsjoni, li mbagħad tista 'titferra' fuq l-isteak meta sservi. Minbarra ż-żejt, tista 'tbexxex l-isteak bi ftit qtar ta' zalza jew ħall (għal aktar informazzjoni dwar għaliex għandek tagħmel dan, ara t-taqsima "Steak Spices and Condiments").
Ninnota li kwalunkwe steak għandu bżonn il-mistrieħ, imma jekk l-isteaks issajru f'forma sous u moqli malajr, m'għandhomx bżonn ta 'mistrieħ twil, minħabba li t-temperatura ġewwa l-isteak hija diġà uniformi, u s-saff ta' barra moqli jibred malajr ħafna.