Fil-bidu tas-seklu 20, Kikunae Ikeda ħaseb ħafna dwar is-soppa. Kimiku Ġappuniż studja brodu tal-qxur tal-alka u tal-ħut imnixxef imsejjaħ dashi. Dashi għandu togħma speċifika ħafna. Ikeda pprova jiżola l-molekuli wara t-togħma distintiva tiegħu. Kien ċert li kien hemm xi konnessjoni bejn il-forma tal-molekula u l-perċezzjoni tat-togħma li tipproduċi fil-bnedmin. Eventwalment, Ikeda setgħet tiżola molekula ta 'togħma importanti mill-alka tal-baħar f'dashi, aċidu glutamiku. Fl-1909, Ikeda ssuġġeriet li s-sensazzjonijiet savory evokati mill-glutamate għandhom ikunu wieħed mill-gosti primarji. Huwa sejħilha "umami", li tfisser "delicious" bil-Ġappuniż.
Iżda għal żmien twil, l-iskoperta tiegħu ma ġietx rikonoxxuta. L-ewwel, ix-xogħol ta 'Ikeda baqa' bil-Ġappuniż sakemm finalment ġie tradott għall-Ingliż fl-2002. It-tieni nett, it-togħma ta 'umami hija diffiċli biex tissepara minn oħrajn. Ma ssirx aktar sinjura u ċara biss billi żżid aktar glutamate, kif inhu l-każ tat-togħmiet ħelwin, fejn tista 'żżid iz-zokkor u definittivament togħma l-ħlewwa. “Dawn huma gosti kompletament differenti. Jekk dawn it-togħmiet jistgħu jitqabblu mal-kulur, allura l-umami tkun isfar u ħelwa tkun aħmar,” jinnota Ikeda fl-artiklu tiegħu. Umami għandu togħma ħafifa iżda persistenti assoċjata mal-bżieq. Umami innifsu ma għandux togħma tajba, iżda jagħmel varjetà wiesgħa ta 'platti pjaċevoli.
Għaddew aktar minn mitt sena. Ix-xjentisti madwar id-dinja issa jirrikonoxxu li l-umami hija togħma reali u bażika daqs l-oħrajn. Xi nies issuġġerew li forsi l-umami hija biss tip ta 'salinità. Imma jekk tħares mill-qrib lejn in-nervituri li jibagħtu messaġġi minn ħalqek għal moħħok, tista’ tara li l-umami u l-gosti mielħa joperaw permezz ta’ kanali differenti.
Ħafna mill-aċċettazzjoni tal-ideat ta’ Ikeda saret madwar 20 sena ilu. Wara riċetturi speċifiċi nstabu fil-blanzuni tat-togħma li jassorbu l-aċidi amminiċi. Bosta gruppi ta 'riċerka rrappurtaw riċetturi li huma speċifikament sintonizzati għal glutamate u molekuli umami oħra li joħolqu effett sinerġistiku.
B'xi mod, mhix sorpriża li l-ġisem tagħna evolva mod biex iħoss il-preżenza ta 'aċidi amminiċi, peress li huma kritiċi għas-sopravivenza tagħna. Il-ħalib tal-bniedem għandu livelli ta 'glutamate li huma madwar l-istess bħall-brodu tad-dashi li studja Ikeda, għalhekk probabbilment aħna familjari mat-togħma.
Ikeda, min-naħa tiegħu, sab manifattur tal-ħwawar u beda jipproduċi l-linja tiegħu ta’ ħwawar umami. Kien monosodium glutamate, li għadu prodott illum.
Hemm togħmiet oħra?
Storja bl-imħuħ tista 'tagħmel inti tistaqsi jekk hemmx togħmiet prinċipali oħra li aħna sempliċement ma nafux dwarhom? Xi riċerkaturi jemmnu li jista 'jkollna s-sitt togħma bażika assoċjata max-xaħam. Hemm bosta kandidati tajbin għal riċetturi tax-xaħam fuq l-ilsien, u huwa ċar li l-ġisem jirreaġixxi b'mod qawwi għall-preżenza ta 'xaħam fl-ikel. Madankollu, sa meta l-livelli tax-xaħam huma għoljin biżżejjed li fil-fatt nistgħu nduquhom, ma tantx inħobbu t-togħma.
Madankollu, hemm konkorrent ieħor għat-titlu ta 'togħma ġdida. Ix-xjentisti Ġappuniżi introduċew l-idea ta '"kokumi" fid-dinja. "Kokumi tfisser togħma li ma tistax tiġi espressa mill-ħames gosti bażiċi, u tinkludi wkoll gosti imbiegħda tal-gosti ewlenin bħall-ħxuna, il-milja, il-kontinwità, u l-armonija," tgħid il-websajt taċ-Ċentru ta 'Informazzjoni Umami. Ikkawżata minn trio ta 'aċidi amminiċi konnessi, is-sensazzjoni ta' kokumi żżid mat-tgawdija ta 'ċerti tipi ta' ikel, li ħafna minnhom mhumiex ħelwin.
Harold McGee, kittieb tal-ikel, kellu l-opportunità li jieħu kampjun ta’ xi zalza tat-tadam li jinduċi kokumi u chips tal-patata bit-togħma tal-ġobon fis-Summit tal-Umami tal-2008 f’San Francisco. Huwa ddeskriva l-esperjenza: “It-togħmiet dehru ogħla u bilanċjati, bħallikieku l-kontroll tal-volum u l-EQ kienu mixgħula. Dehru wkoll li b’xi mod jaqbdu ma’ ħalqi – ħassejtha – u damu aktar qabel ma għebu.