Għaxar tekniki tal-Haute Cuisine li jissorprenduk

Xi wħud huma invenzjonijiet reċenti. Oħrajn diġà huma parti mill-istorja tal-kċina. Kollha huma meħtieġa għal immaniġġja l-kċina kontemporanja bil-faċilità u tħossok komdu f'ristoranti trendy.

Illum tmiem Nispjegaw kif u fejn nduqu l-platti li rrivoluzzjonaw u jkomplu jirrivolucjaw il-kċina tradizzjonali.

Hekk jaħdem il- "melħ ħaj" ta 'Aponiente

Hija waħda mill-aktar tekniki ta 'tisjir ġodda. Jannar li għadda, Anġlu Leon, kok ta ' Ħatra (3 stilel Michelin), ħa l-istadju tas-summit gastronomiku Fużjoni ta 'Madrid lest li jissorprendi lill-pubbliku. Għal darb’oħra, irnexxa. Il- "melħ ħaj" tiegħu jagħti tidwir definit lill-kċina tradizzjonali tal-melħ. Huwa taħlita ta 'erba' melħ differenti li jiffurmaw l-ilma baħar.

Melħ issaturat bil-partikolarità: meta jiġi f'kuntatt ma 'l-ikel, jinbidel minn likwidu kiesaħ għal solidu (kristalli tal-melħ) jaħraq. It-temperatura, li tista 'tilħaq 135ºC, issajjar kull tip ta' ingredjent mill-ewwel. Maġija li sseħħ quddiem għajnejn il-pranzu. Biex tiddeverti din il-maġija, ovvjament, għandek tmur għand Aponiente. Hemm żewġ menus tat-togħma: Baħar kalm (195 euro) u Baħar fl-isfond (225 euro)

Il-kċina kontemporanja hija sfera

La sferifikazzjoni Huwa wieħed mill-postijiet familjari tal-kċina kontemporanja. Din it-teknika, li ħarġet minnha il-Bulli de Ferran Adrià Għal aktar minn ħmistax-il sena, huwa jkompli jgawdi lilu nnifsu b’mod straordinarju. L-isferifikazzjoni hija ġelazzjoni kkontrollata ta 'preparazzjoni likwida. Fil-proċess, jintużaw alġinati, aġenti tal-ġell ibbażati fuq alka kannella li jiffurmaw ġellijiet biss fil-preżenza tal-kalċju. Mal-likwidu, tal-kulur u t-togħma mixtieqa, jiżdied perċentwal ta ’alġinat u mbagħad jiġi mgħaddas, bl-għajnuna ta’ siringa jew kuċċarina, f’banju ilma bil-kalċju. Hekk huma ffurmati dawk l-isferi żgħar imdawra ta 'saff ġelatinuż fin, li jisplodi fil-ħalq u joħroġ it-togħma kollha.

A l-indirizz TOP ħafna biex terġa 'tgħix din it-traċċa ta' elBulli: Tickets, f'Barċellona, ​​wieħed mir-ristoranti tal-grupp elBarri, immexxi minn Albert Adrià. Għandha stilla Michelin 1 u ż-Żebbuġ tagħha huma leġġenda.

Minn kċina tradizzjonali Koreana għal kċina għolja ma '' OCOO '

Huwa komuni ħafna fid-djar Koreani li jsiru platti tradizzjonali. OCOO huwa robot tal-kċina li jgħaqqad tekniki kulinari differenti, li jissuġġetta l-ikel għal tisjir doppju: bi pressjoni u temperatura kkontrollati. Mingħajr ma tħalli l-fwar jaħrab, iżomm l-aromi kollha ġewwa l-borma u sajjar f'temperatura baxxa bi preċiżjoni totali.

Sentejn ilu, Mateu Casañas, Oriol Castro u Eduard Xatruch, eks koki ta ' il-Bulli, issa flimkien fil-kmand tar-ristorant igawdu (2 stilel Michelin), bdew jesperimentaw b’dan il-makkinarju. Il-pastard iswed bil-coconut u l-beshamel tal-ġir huwa wieħed mid-dixxijiet tar-restorant li juża din it-teknika. Il-pastard jgħaddi total ta ’17-il siegħa ta’ tisjir maqsum fi tliet ċikli differenti tal-programm “bajda sewda”. Le, ma tinħaraqx. Dak li jinbidel radikalment huwa n-nisġa u t-togħma tiegħu. Sorpriża għall-ikla.

Nitroġenu likwidu - maġija pura

Jekk hemm min iġorr l-istandard (jew mira, għal dawk li ma jgħidu xejn!) Ta 'kċina tekno-emozzjonali, din hija l- nitroġenu likwidu. Il-karatteristika tagħha hija li l-punt tat-togħlija tiegħu huwa fi -196, jiġifieri, tibqa 'fi stat likwidu b'temperaturi baxxi ħafna, u tiffriża l-ikel malajr. Fil-kċina għolja tintuża ħafna biex tinkiseb ġelat u sorbetti b'tessut tal-filigrana. Biż-żieda tal-effett xeniku li jipprovdi d-duħħan.

Iċ-chef Dani garcia, wieħed mill-punti ta 'riferiment ta' din it-teknika fi Spanja, ikompli juża n-nitroġenu likwidu biex jissorprendi lill-klijenti tiegħu. It-Tataki tat-Tonn Nitro Almadraba jinsab fuq il-menu t-tnejn minn BIBO Marbella bħal f'Madrid.

Enigma: x'togħma l-ħġieġ?

Jgħidu li ilhom itejbu r-riċetta għal ftit xhur u li finalment għandhomha. It - tim Enigma (stabbiliment ieħor ta ' elBarri, ukoll bi stilla 1) jilqa 'uffiċjalment il - “Ħobż tal-ħġieġ”. Din il-gidma, li tagħmel nod għall-pa de vidre tradizzjonali Katalan, hija tqarmeċ, kompletament trasparenti u għandha togħma newtrali.

Huwa magħmul bl-ilma u lamtu tal-patata. U, għall-inqas għalissa, m'għandniex aktar dettalji. Huwa servut max - xaħam tal - perżut u t - tartuf iswed u huwa wieħed mill - 40 pass li jiffurmaw il-menu tat-togħma esklussiva mir-restorant ta ’Barċellona.

Ħelwa, mielħa, kiesħa, sħuna

Fowm Huma karatteristika oħra tal-kċina tekno-emozzjonali. Dawn huma preparazzjonijiet sħan jew kesħin magħmula minn kremi, purejiet, likwidi li magħhom tkun miżjuda ftit ġelatina qabel. Il-likwidu jiddaħħal ġo sifun li jaħdem bi skrataċ ta 'l-ossidu nitruż taħt pressjoni li jagħmlu pressjoni fuq dak li jkun ġewwa l-flixkun ladarba jitħaddem.

Ir-riżultat huwa krema ħafifa li tagħti ħafna logħob fil-kċina. !Inkluż tiegħek, għax is-sifun huwa faċli ħafna biex tużah! Biex tipprova: il-Krema tal-frott tal-baħar bir-ragħwa tal-pastard minn Zalacain.

Viżwalment tilgħab mad-diner

Papra “tal-gomma” li togħma ġelat tal-mandarina u tal-ġinġer (magħmula b'sifun). X'inhi kċina kontemporanja mingħajr trompe l'oeil?

Hekk jilgħab il-kok mad-diner Samuel Moreno fir-restorant tal-lukanda boutique Relais & ChâteauxMitħna Alcuneza. Spazju gastronomiku f’Sigüenza li jidher għall-ewwel darba din is-sena 1 stilla Michelin. Il-pjaċir huwa indispensabbli fil-kċina għolja.

Il-perfezzjoni ttektek

La tisjir f'temperatura baxxa Din tikkonsisti fis-suġġett tal-ikel għal temperaturi ħfief, bejn 50º C u 100º C. Fattur ieħor determinanti huwa l-ħin. Logħba ta 'preċiżjoni li għal xi snin issa nistgħu nipprattikaw ukoll id-dar b'għodda bħal Rocook.

Din it-teknika tippermetti li tikseb l-aħjar punt tat-tisjir għal kull ikel, billi ttejjeb it-togħma tiegħu, tippreserva l-proprjetajiet tiegħu u tikseb tessut sorprendenti. Ir-restorant Girona Il-Celler ta ’Can Roca, fejn jiddi 3 stilel Michelin, huwa pijunier f'din it-teknika. Mingħajr dubju, l-iktar indirizz TOP biex idduquh.

Il-kċina tisplodi

Kienet is-sena 2003. Ferran Adrià deher fuq il-qoxra tas-suppliment tal-Ħadd tan-New York Times li kellu ħarsa ta ’karrotta eżatt fuq it-titlu "In-Nueva Nouvelle Cuisine". Il-bqija hija storja.

Zunnarija, mandarina, frawli. Nistgħu nbiddlu likwidu jew meraq fi bżieżaq li jixbħu s-sapun sempliċement billi nżidu l-leċitina fosfolipida. Huwa madwar emulsifikant naturali (li jinstab fl-isfar tal-bajd jew fil-fażola tas-sojja) li tnaqqas it-tensjoni tal-wiċċ ta 'likwidu mxerred f'ieħor. Dan jirriżulta f'emulsjoni ta 'qtar ta' xaħam stabbli, ħafif u krema. Cobo Vintage, Stilla Michelin li tinsab f'Burgos, jagħmel arja ta 'bużbież tal-baħar għall-awwista mixwija tan-Norveġja Cantabrika tagħha.

Mit-tradizzjoni għall-futur permezz tat-teħid tal-vakwu

L - uniku tablao flamenco fid - dinja bi stilla Michelin, il - Corral tal-Moreria joffri kuljum u bil - lejl biss menu ta 'tidwiq għal tmien ikla xxurtjati.

Wieħed mill-aktar platti inkredibbli tiegħu huwa verżjoni radikalment kontemporanja ta ' il-Ġewż, is-soppa ħelwa bbażata fuq il-ġewż tipika tal-kċina Baska. Huwa a mousse silġ li juża t-teknika tal-vakwu biex jikseb tessut uniku, simili għal sponża ffriżata li ddub darba fil-ħalq bħall-qoton kandju. L-ewwel ipprepara ir-ragħwa, imbagħad ippakkjat bil-vakwu biex tivverifikah u finalment iffriżat chiller blast f'temperatura ta '-30 ° C. Elaborazzjoni etereja b'togħma intensa ta 'ġewż.