Kif taqta 'l-jamon sewwa

Wara l-pubblikazzjoni ta 'l-aktar interessanti reċentement (fl-opinjoni umli tiegħi) serje ta' artikli "Dak kollu li ridt tkun taf dwar il-ġamm" (partijiet wieħed u tnejn), għad hemm xi ħaġa li rrid ngħid dwar dan il-prodott kbir. Il-fatt hu li t-triq ta ’perżut veru lejn il-mejda ma tintemmx wara bosta snin ta’ trobbija tal-ħnieżer u maturazzjoni tal-perżut fil-kantini: huwa importanti li taqtgħu u sservuh b’mod korrett.

L-ironija hija li l-qtugħ sloppy mhux se jippermettilek tħoss l-isfumaturi tat-togħma anke tal-perżut l-aktar pendenti, u x-xogħol kollu ta 'għexieren ta' speċjalisti li kellhom daqqa t'id fil-ħolqien tiegħu se jinżlu. Fortunatament, meta l-perżut jaqta 'lil Severiano Sanchez, il-maestro tal-Cinco Jotas, m'hemmx għalfejn tinkwieta. Ħares sewwa, għax jekk iġġib (jew tordna permezz ta 'l-Internet) perżut tal-perżut, din il-master class żgħira tippermettilek tikkontrolla l-affarijiet bażiċi ta' l-arti tal-cortador - qtugħ professjonali tal-perżut.

L-apparat ewlieni u l-iktar meħtieġ f'din il-kwistjoni huwa jamoner, stand tal-jamon. Il-perżut huwa ffissat f'żewġ postijiet, sabiex tkun tista 'taqtgħu pulit u indaqs. Il-Jamoners huma differenti ħafna, ġeneralment jinbiegħu fl-istess post fejn jinbiegħ il-Jamoners. Il-kaptan, li l-professjoni tiegħu jinvolvi vjaġġi frekwenti, għandu bagalja mimlija għodda, inkluża hamonera li tiwi.

Huma meħtieġa diversi skieken biex jinqata 'l-perżut. L-ewwel, massiv u qawwi, il-kaptan jaqta 'l-qoxra mnixxfa ta' fuq u xaħam żejjed. Ġamm tajjeb dejjem huwa ħafna xaħam, huwa meħtieġ biex il-perżut jimmatura sew, iżda ma jittiekelx sħiħ, u jħalli biss kemm hu meħtieġ biex jenfasizza t-togħma delikata tal-laħam. Madankollu, jekk xorta xtrajt perżut sħiħ, tinkwetax - dan ix-xaħam huwa simili ħafna fil-kompożizzjoni għaż-żejt taż-żebbuġa, u jista 'jintuża fit-tisjir.

Il-qoxra ġeneralment hija pjuttost iebsa u s-sikkina tista 'toħroġ, għalhekk ingwanta tal-katina hija prekawzjoni mhux obbligatorja iżda utli.

Oqgħod attent għal kif jinqata 'x-xaħam: wara li espona l-parti li se jaqta', il-maestro ħalla "ġenb" uniformi fil-qiegħ. Grazzi għal dan, ix-xaħam li jdub - u inevitabbilment jibda jiddewweb f'temperatura tal-kamra - mhux se jinżel fuq il-mejda. L-ingwanta m'għadhiex meħtieġa, wasal iż-żmien li tiffoka s-sikkina. Is-sikkina tal-ġamm hija qawwija, rqiqa u twila, u għalhekk huwa konvenjenti li taqta 'l-ġamm fil-flieli wesgħin.U issa, fil-fatt, l-azzjoni: il-perżut jinqata 'rqiq, kważi bħall-karta, b'movimenti ta' serrar puliti tas-sikkina fi pjan wieħed.

Hawn hi, il-porzjon tal-ġammon perfett: l-istess ħxuna, trasluċida, b'distribuzzjoni uniformi ta 'xaħam u l-istess daqs li jippermettilek tħoss it-togħma sħiħa tal-ħelwa. Jidher li huwa sempliċi, imma n-nies ilhom jitgħallmu dan għal bosta snin.Poġġi l-flieli tal-ġamm fuq platt. Ġeneralment jiġi servut ma 'nbid aħmar - xi esperti, madankollu, jargumentaw li l-inbid jimblokka t-togħma tal-perżut, u għalkemm intellettwalment nifhem li għandhom raġun, fl-opinjoni tiegħi, dan huwa eċċessiv.Sfumatura oħra, mhux ovvja, imma importanti. Perżut wieħed fih diversi muskoli differenti, li huma differenti fid-distribuzzjoni tax-xaħam, huma involuti fil-moviment b'modi differenti u għalhekk għandhom togħma differenti. Meta tqatta 'l-ġamm, kortador tajjeb mhux se jħallat laħam minn partijiet differenti tal-perżut, iżda minflok ipoġġihom separatament sabiex kulħadd ikun jista' jduq u jqabbel. Dawk li jieklu l-perżut b'esperjenza jistgħu jduqu partijiet differenti tal-perżut b'għajnejhom magħluqa.Ejja nagħtu ħarsa oħra lejn il-qatgħa: huwa ċar li l-perżut ma nqatax f'moviment wieħed, iżda isserrat, iżda xorta baqa 'kważi ċatt. Naturalment, ma tistax tiekol perżut sħiħ f'seduta waħda, sakemm ma tkunx inġabret kumpanija tassew kbira. Biex tippreservaha d-darba d-dieħla, għatti l-qatgħa b'biċċa kbira ċatta ta 'xaħam, aqta' ftit qabel (jew ftit biċċiet iżgħar), u imdawwarha f'film tal-pellikola fuq nett: dan iżomm il-ġammon mmerraq u jista 'jinħażen fi temperatura tal-kamra.Fl-aħħarnett, hemm filmat twil u meditativ fejn Severiano Sanchez juri l-ħiliet tiegħu:

Nixtieq nawguralkom, ħbieb, li din l-informazzjoni xi darba tkun interessanti mhux biss għalik, imma wkoll utli f’sens prattiku. Jamon huwa kbir.