Werrej
Fran moderni għamlu l-ħami l-iktar mod affidabbli biex tipprepara ikla Delicious garantita b'minimu ta 'battikata. Jien biss poġġejt ħut, ħaxix jew laħam f'forn imsaħħan minn qabel, "insejt" dwaru għal perjodu ta '10 minuti sa bosta sigħat - u voila, għandek ikla sħiħa lesta mingħajr movimenti addizzjonali tal-ġisem. Jekk tiftaħ bl-addoċċ xi riċetta li tinvolvi l-ħami fil-forn, x'aktarx turi temperatura fil-medda ta '180 sa 220 grad, jew saħansitra ogħla. Dan il-metodu għandu kemm vantaġġi kif ukoll diversi żvantaġġi.
Vantaġġi u żvantaġġi tal-ħami fil-forn
Il-karatteristika ewlenija li tiddistingwi l-ħami fil-forn (ejja ngħiduha tradizzjonali) hija t-temperatura użata, li hija ħafna ogħla mit-temperatura tat-tisjir tal-prodott, li aħna naħdmu għaliha. Ma jimpurtax jekk tridx tinkiseb ċanga mmerraq Medju Rari mmerraq (temperatura msajra - 55 grad) jew iktar mid-dnub, tippreferi taqli l-laħam kompletament (it-temperatura tal-prontezza hija 70 grad): kemm l-waħda kif ukoll l-oħra riżultat huma ugwalment 'il bogħod mill-firxa ta' 180-220 gradi. Biex tpoġġiha b'mod figurattiv, nużaw pressa idrawlika biex nimmartellaw stud żgħir. Għaliex jiġri dan? Il-ħami f'temperatura għolja għandu bosta vantaġġi, li l-ewlenin tagħhom huma:
- ħin… Ir-rabta ta’ konnessjoni bejn is-sors tas-sħana u l-prodotti li jitqiegħdu fil-forn hija l-arja, u kif tafu (jew ma tafx) mill-kors tal-fiżika tal-iskola, l-arja għandha konduttività termali estremament baxxa u kapaċità ta’ sħana baxxa. Dan ifisser li bil-mod jisħon waħdu u bil-mod issaħħan dak li jiġi f'kuntatt miegħu. Huwa għalhekk li nistgħu niftim f'banju f'temperatura ta 'madwar 100 grad, u r-roast beef, li jinħareġ mill-forn, jibqa' mmerraq u roża fuq il-qatgħa. Madankollu, bl-istess mod, dan ifisser li għandna bżonn nissettjaw it-temperatura 'l fuq sew mit-temperatura tat-tisjir mixtieqa, inkella jkollna nistennew għal etajiet.
- Konvenjenza... Kif tidher roast beef tajba u ta 'ħalq, peress li ħadtha bħala eżempju? Iva, ġewwa fih huwa mmerraq u roża - iżda l-wiċċ tiegħu għandu jkun roża, moqli, appetizing. Din il-qali hija konsegwenza diretta tar-reazzjoni ta 'Maillard, li matulha, meta t-temperatura tilħaq 120 grad jew aktar, isseħħ karamelizzazzjoni taz-zokkor. Billi nixwi laħam f'temperatura għolja, noħolqu kundizzjonijiet xierqa għal din ir-reazzjoni, li tippermettilek li tagħmel mingħajr qali addizzjonali: kollox jiġri sewwa fil-forn, mingħajr ebda sforz żejjed min-naħa tiegħek.
- Superviżjoni... Il-kelma "insejt" fl-ewwel paragrafu ta 'dan l-artikolu, poġġieha fil-virgoletti għal raġuni: ma tkunx tista' tinsa dwar it-tiġieġ jew il-ħut li jkun moħmi fil-forn. Inkella, wara li tkun insejt xi nofs siegħa, tirriskja li tieħu dixx li ma jittiekelx, jew saħansitra folja tal-ħami kompletament sħiħa tal-faħam. Dak li hu l-iktar offensiv, dan il-proċess huwa irriversibbli, il-mili, kif kien kantat fil-kanzunetta l-qadima, ma jistax jinqaleb lura.
- Evaporazzjoni... Tisjir 'il fuq minn 100 grad għandu konsegwenza oħra, u taf eżattament dak li qed nitkellem dwaru, anke jekk ma kellix A fil-fiżika. F’din it-temperatura, l-ilma jevapora, u jekk qed nitkellmu dwar l-ilma li jinsab fil-prodott innifsu, bħala riżultat isir iktar niexef. Huwa faċli ħafna li tnixxef biċċa laħam jew ħut, papri u forom b'għatu jgħin - imma eżattament dak li jgħinu, u ma tneħħix kompletament il-problema.
- Differenza fit-temperatura... Għadu jeżisti, u l-kapaċità tas-sħana b'konduttività termali ma tikkanċellax dan il-fatt. Filwaqt li nużaw termometru tal-laħam biex inkejlu t-temperatura fiċ-ċentru tar-roast beef tagħna, is-saffi ta 'barra tiegħu huma esposti għal sħana ħafna iktar estrema u jinxfu malajr. F'ċanga mixwi sew imsajjar, dan is-saff ta 'laħam imnixxef iżżejjed se jkun irqiq u ma jwaqqafniex milli nieklu l-biċċa tagħna bi pjaċir, imma jekk tinsa' ftit - u lest, itfi d-dawl.
Dawn l-iżvantaġġi kollha jistgħu jingħaqdu f'waħda - "Jekk ma tħarisx dak li hu msajjar fil-forn, tista 'tħassar l-ikel" - u, ovvjament, il-vantaġġi tal-ħami tradizzjonali f'ħafna każijiet jisbquh. Iżda hemm ukoll opportunità li tmur mod ieħor - biex tnaqqas it-temperatura u żżid il-ħin tat-tisjir. Diversi metodi tat-tisjir isegwu dan il-prinċipju.
Tisjir b'temperatura baxxa
Tisjir b'temperatura baxxa fil-varjetà kollha tiegħu ġeneralment jopera b'temperaturi li jvarjaw minn 50 (iktar baxxa m'għadhiex ħami, iżda tisħin ħafif) sa 100 grad, jiġifieri, mhux 'il fuq mill-punt tat-togħlija (u, li huwa ħafna iktar importanti għalina, attiv evaporazzjoni) ta 'l-ilma. Probabbilment taf it-tipi ewlenin ta 'ħami b'temperatura baxxa:
Għalli u stewing
It-tisjir ta 'l-ikel f'likwidu jippermettilek li ma tinkwetax wisq dwar li tnixxfu: għal dan, il-likwidu li fih tkun qed togħli jew tgħajjat għandu l-ewwel jinxef jew, b'mod iktar preċiż, jevapora, u dan huwa ħafna iktar faċli biex jintraċċa milli biex ikejjel kontenut ta 'umdità f'biċċa laħam.
Tisjir tal-banju bl-ilma
Il-prodotti (ġeneralment likwidi jew għall-inqas viskużi) huma trasferiti għal kontenitur, li jitqiegħed f'kontenitur ieħor mimli bl-ilma. M'għandekx għalfejn tinkwieta dwar is-sħana żejda – l-ilma li jdawwar il-kontenitur bl-ikel min-naħat kollha mhux se jħallihom jisħnu 'l fuq minn 100 grad sakemm jevapora kompletament. Hekk jitħejjew id-deżerti u l-pates, u tista’ taqra dwar il-banju ta’ l-ilma fid-dettalji kollha hawn.
Tisjir bil-fwar
Il-prodotti jitqiegħdu fuq ilma jagħli u mgħottija b'għatu li ma joħroġx fwar, u jġiegħlu jiċċirkola ġewwa. Bħala riżultat, il-prodotti huma msajra f'temperatura ta 'madwar 100 grad, ma jinxfu u ma jitilfux il-komposti ta' taħwir li jinsabu fihom, li, waqt it-tisjir normali, jidħlu fl-ilma. Jien ktibt aktar dwar il-fwar hawn.
Su-vid
Il-prodotti huma ppakkjati f'borża tal-plastik, mgħaddsa fl-ilma, li t-temperatura tagħha hija kkontrollata bi preċiżjoni ta 'frazzjonijiet ta' grad, u msajra b'dan il-mod għal diversi sigħat, jew saħansitra jiem. Bħala riżultat, id-dixx jikseb uniformi tul il-ħxuna kollha tiegħu, iżomm it-togħma tiegħu u jibqa' oerhört mmerraq. Naturalment, il-metodu sous-vide ma jistax jiġi deskritt fil-qosor, għalhekk għad-dettalji nirrakkomanda li nirreferi għall-artiklu tiegħi Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Ħami b'temperatura baxxa
Peress li ma ktibtx artiklu separat dwar il-ħami f'temperatura baxxa, b'differenza minn metodi oħra ta 'trattament bis-sħana f'temperatura baxxa, aħna se nitkellmu fuqu fi ftit iktar dettall. Il-ħami b'temperatura baxxa huwa l-istess ħami fil-forn kif nafuh, iżda f'temperatura baxxa b'mod sinifikanti, fl-istess firxa ta '50-100 grad.
Jista 'jidher li dan il-metodu ġie vvintat reċentement, meta l-koki bdew jiddevjaw minn riċetti ta' għexieren ta 'snin u ma jibżgħux jesperimentaw, iżda fir-realtà, il-ħami b'temperatura baxxa għandu tradizzjoni twila. Fl-antik, meta l-ikel kollu kien imsajjar f'forn wieħed, kien imdewweb sew. u mbagħad, hekk kif tkessħu, kienu jintużaw biex iħejju diversi platti.
Għall-ewwel, taħt l-arkati sħan, kienu jsajru xi ħaġa li kienet teħtieġ temperatura għolja, iżda msajjar malajr biżżejjed - ħobż, kejkijiet ċatti, eċċ. Imbagħad ġiet id-dawra tas-sopop u l-platti, li kienu msajra f'temperatura kemmxejn iktar baxxa, iżda xorta waħda pjuttost għolja.
U fl-aħħar nett, meta l-forn ma kienx għadu daqshekk jaħraq, intbagħtu biċċiet iebsin tal-laħam fih, li ħasru għal ħafna sigħat f'temperatura baxxa, irattab u jiksbu togħma. Illum, il-ħami b'temperatura baxxa jintuża għal bejn wieħed u ieħor l-istess skopijiet: ħami bil-mod f'temperatura baxxa jgħin biex ittaffi l-qatgħat iebsin, it-trasformazzjoni tat-tessut konnettiv f'ġelatina, u temperatura baxxa tgħin lil dan il-laħam iżomm aktar meraq, għax xorta waħda mhuwiex rikk fihom. Madankollu, il-ħami f'temperatura baxxa għandu l-iżvantaġġi tiegħu - għalhekk, il-laħam xorta jinxef, minħabba li l-evaporazzjoni tal-umdità hija hekk jew inkella sseħħ b'mod naturali.
Sabiex tnaqqas il-veloċità ta ’dan il-proċess, il-laħam jista’ jitqiegħed f’forom bi ftit ilma miżjud (jew mhux miżjud, skont kemm il-laħam li qed insajru huwa mmerraq) u mgħotti bil-fojl. Żvantaġġ ieħor huwa li l-laħam imsajjar b'dan il-mod huwa kompletament nieqes minn qoxra. Għal din ir-raġuni, ġeneralment tinġieb f'temperatura ogħla jew moqli - jew fil-bidu nett jew fl-aħħar, qabel ma sservi. Madankollu, għal dawk li għalihom il-moqli huwa kontra-indikat, dan l-iżvantaġġ jista 'jsir vantaġġ, u jagħti l-opportunità li jduqu laħam delizzjuż moħmi fil-forn.
Riċetti Bake b'temperatura baxxa
Bażikament, tista 'taħmi kwalunkwe biċċa laħam b'dan il-mod - sempliċement tnaqqas it-temperatura u żżid il-ħin tat-tisjir. Ħxejjex u ħut jistgħu wkoll jiġu moħmija f'temperaturi baxxi, iżda dan ma jagħmilx sens, mhux se jibbenefikaw verament minn dan l-approċċ. Biex tagħti idea tal-metodu, hawn huma xi riċetti lesti. Xi wħud minnhom jużaw temperaturi kemmxejn ogħla minn 100 grad, allura mil-lat formali, din mhix ħami b'temperatura baxxa, imma xi ħaġa bejniethom, iżda jistgħu wkoll jissajru bl-użu ta 'dan il-metodu.
- Ħaruf mixwi bil-mod
- Ċanga tal-forn
- Saqajn tal-papra fil-forn
- Qażquż
- Saqajn tal-Wiżż moħmi