Moffa ta 'l-inbid nobbli - Botrytis cinerea
L-inbejjed li l-aktar jispiraw kunfidenza, għasel jew deheb li jleqq, fragranti mingħajr ma jgħollihom, vibranti u penetranti, huma dawk l-inbejjed li jinkisbu minn għeneb imġarrab b’moffa nobbli. Biex tiddistingwi dan l-istat ta 'għenieqed ta' għeneb minn taħsir ta 'ħsara, il-moffa ta' kulur irmied Botrytis cinerea tissejjaħ "moffa nobbli" jew "taħsir nobbli". Meta tolqot għeneb abjad b'saħħtu u misjur kollu, tnixxef il-laħam tiegħu taħt il-ġilda intatta għal stat ta 'essenza kkonċentrata. Jekk il-moffa tinfetta berries mhux misjur bil-ħsara minn insetti jew xita qawwija, teqred il-ġilda u tippermetti li batterji ta 'ħsara jidħlu fil-laħam, tissejjaħ moffa griża, u tista' tkun ta 'periklu kbir għall-wiċċ tar-raba'. Tkisser ukoll il-pigmentazzjoni ta 'berries aħmar jgħajjat, u tagħti lill-inbid kulur griż matt.
Inbejjed magħmulin bil-Botrytis jinkludu s-Sauternes Franċiżi, it-Tokaj Ungeriż u l-inbejjed ħelwin famużi Ġermaniżi. Ma jistgħux jinkisbu kull sena, peress li t-tkabbir ta 'moffa nobbli jiddependi direttament fuq il-kombinazzjoni ta' sħana u umdità fin-natura wara li l-għeneb ikun misjur. F'sena tajba, l-għeneb ta 'maturazzjoni bikrija u b'qoxra ħoxna jista' jippermetti lil Botrytis jagħmel xogħolu qabel ma jidħol it-temp ħażin; fl-istess ħin, il-ġilda tibqa 'intatta taħt l-influwenza distruttiva tal-moffa, u tipproteġi wkoll il-polpa tal-berries mill-kuntatt mal-arja.
Il-moffa nobbli tinvadi d-dwieli minn żmien għal żmien, u anke fuq għenieqed individwali l-azzjoni tagħha tkun gradwali. L-istess mazz jista 'jkun fih berries shriveled, moffa, filwaqt berries oħra jistgħu jkunu għadhom minfuħin bil-ġilda kannella, imrattab bl-espożizzjoni inizjali għall-moffa, u xi wħud mill-berries jistgħu jkunu sodi, misjura u xejn affettwati minn fungus aħdar.
Sabiex il-moffa nobbli jkollha l-effett tagħha fuq il-karattru ta 'l-inbid, berries individwali għandhom jinqatgħu mill-mazz hekk kif ikunu mkemmxa biżżejjed, iżda mhux kompletament niexfa. Huwa meħtieġ li l-berries jinġabru mill-istess dielja diversi drabi - ħafna drabi ħames, sitt, seba 'jew aktar darbiet f'perjodu li f'xi snin jinfirex għal xhur. Fl-istess ħin, kull darba li l-għeneb maħsud jiġi soġġett għal fermentazzjoni separata.
Żewġ proprjetajiet speċjali ta 'forom nobbli jaffettwaw l-istruttura u t-togħma tal-inbid u joħolqu differenza bejn l-inbejjed bil-Botrytis u l-inbejjed ħelwin magħmulin minn għeneb li jitnixxef fi fran konvenzjonali. F'dan il-każ l-aċidu u z-zokkor huma kkonċentrati b'telf ta 'umdità, mingħajr ma jinbidlu l-kompożizzjoni tal-għeneb, filwaqt li Botrytis, li jiekol l-aċidu biz-zokkor, jipproduċi bidliet kimiċi fl-għeneb, u joħloq elementi ġodda li jibdlu l-bukkett tal-inbid. Peress li l-moffa tikkonsma aktar aċidu minn zokkor, l-aċidità tal-wort tonqos. Barra minn hekk, il-moffa Botrytis tipproduċi sustanza speċjali li tipprevjeni l-fermentazzjoni alkoħolika. Fil-most miksub minn berries parzjalment imnixxfa, li l-kompożizzjoni kimika tiegħu baqgħet ma nbidlitx, batterji tal-ħmira reżistenti għall-alkoħol jistgħu jiffermementaw iz-zokkor f'alkoħol sa 18 ° -20 °. Iżda l-konċentrazzjoni għolja ta 'zokkor fl-għeneb b'moffa nobbli tfisser konċentrazzjoni għolja korrispondenti ta' moffa, li malajr jinibixxi l-fermentazzjoni. Pereżempju, fl-inbejjed Sauternes, il-bilanċ perfett jinkiseb minn zokkor, li jista 'jinbidel f'alkoħol ta' 20 °. Iżda minħabba l-azzjoni tal-fungus tal-moffa, il-fermentazzjoni tieqaf qabel, u l-inbid se jkun fih minn 13,5 ° sa 14 ° alkoħol. Jekk l-għeneb maħsud ikun fih saħansitra aktar zokkor, il-fermentazzjoni tieqaf saħansitra aktar malajr, u l-inbid ikun ħelu, b'kontenut ta 'alkoħol aktar baxx. Jekk l-għeneb jinħasad meta jkollu potenzjal ta’ alkoħol ta’ ħafna inqas minn 20°, il-bilanċ ta’ l-inbid jiġi mfixkel minħabba kontenut eċċessiv ta’ alkoħol u nuqqas ta’ ħlewwa.
Il-proċessi tal-produzzjoni tal-inbid huma differenti ħafna minn xulxin. Pereżempju, l-inbejjed ħelwin Ungeriżi ta 'Tokaj mhumiex inbejjed puri b'moffa nobbli. Dawn jinkisbu billi żżid xi għeneb b’moffa nobbli mal-most miksub minn għeneb abjad ieħor. Fl-inbejjed Sauternes, l-unika differenza fil-mod kif isiru hija li m'hemm l-ebda mod kif jiġu sseparati s-solidi mill-most dens u ħoxnin qabel ma tibda l-fermentazzjoni, u għalhekk il-meraq jitferra dritt fi btieti. Il-fermentazzjoni tiegħu hija bil-mod ħafna, kif ukoll il-purifikazzjoni: l-inbid ta 'Chateau Yquem jieħu tliet snin u nofs biex ineħħi l-inbid qabel ma jiġi bbottiljat. U wara dan, ħafna drabi jgħix assolutament bil-kalma sas-seklu tiegħu.