Illum nipproponi li nitkellem dwar is-salmura. Le, mhux is-salmura li biha tejbet saħħtek wara l-festa tas-Sena l-Ewwel, imma l-oħra – is-salmura li fiha jinżammu l-prodotti eżatt qabel jintbagħtu fit-taġen jew fil-forn.
Din it-teknika hija magħrufa sew fil-Punent, fejn tissejjaħ salmura: huwa pjuttost diffiċli li tittraduċiha għar-Russu f'kelma waħda, għaliex rari nużaw din it-teknika. U kompletament għalxejn. Żmien qasir taż-żamma tat-tiġieġ jew tal-majjal fis-salmura jagħmel il-laħam ħafna aktar mmerraq u tener, li, minħabba l-popolarità ta 'dawn il-prodotti fil-Palestinjani tagħna, jagħti lok biżżejjed għall-kreattività fi kwalunkwe kċina.
Xiex?
Iż-żamma tal-ikel fis-salmura hija simili għall-imnaddfin, iżda l-proċessi kimiċi li jsiru huma fundamentalment differenti. B'mod ġenerali, il-maġija tal-pickle hija bbażata fuq tliet balieni (issa se jkun hemm eskursjoni żgħira fil-fiżika bil-kimika, allura jekk xi ħadd jobgħodhom, huwa aħjar li taqbeż isfel immedjatament):
L-ewwel, il- diffużjoni: kif probabilment tiftakar mill-iskola, dan it-terminu jissejjaħ il-proċess ta 'penetrazzjoni reċiproka ta' molekuli ta 'sustanza waħda bejn il-molekuli ta' oħra, li jwassal għal ekwalizzazzjoni spontanja tal-konċentrazzjonijiet tagħhom matul il-volum okkupat - f'dan il-każ, molekuli tal-melħ, li minnhom hemm ħafna iktar fis-salmura, jippenetraw iċ-ċelloli ta 'tiġieġ astratt, fejn hemm inqas minn dawn il-molekuli.
Illustrazzjoni mis-sit www.patiodaddiobbq.com
It-tieni, il- osmosis, li fil-fatt huwa każ speċjali ta 'tixrid fuq naħa waħda, li fih molekuli tas-solvent jippenetraw minn membrana semi-permeabbli lejn konċentrazzjoni ogħla ta 'solut... Fil-każ tagħna, l-irwol ta 'solvent għandu l-ilma, u għalkemm il-konċentrazzjoni tal-melħ fis-salmura hija ħafna ogħla milli fiċ-ċelloli ta' l-istess tiġieġ, il-konċentrazzjoni ta 'soluti oħra f'dawn iċ-ċelloli tikkontribwixxi għas-saturazzjoni addizzjonali tagħhom ma' ilma: bħala medja, laħam imqadded fis-salmura jiżen 6 -8 fil-mija aktar minn qabel l-immersjoni fis-salmura.
Fl-aħħarnett, it-tielet balena hija denaturazzjoni tal-proteini: taħt l-influwenza ta 'soluzzjoni tal-melħ, proteini, li inizjalment jinsabu fi stat imkebbeb, jinħallu u jiffurmaw matriċi li żżomm il-molekuli tal-ilma ġewwa ċ-ċelloli, biex ma jħallux li l-umdità toħroġ minn biċċa tiġieġ miżmuma f'soluzzjoni waqt it-trattament bis-sħana.
Veru, jekk issajjar iżżejjed it-tiġieġ sal-istat tal-lingwata, l-ebda denaturazzjoni ma ssalvaha: il-proteini li huma marbuta ma 'xulxin jonqsu, u l-biċċa l-kbira tal-ilma li għandhom għandhom b'xi mod joħorġu. Il-proċess ta ’denaturazzjoni jseħħ ukoll meta jissaħħan - u huwa għalhekk li l-ikel immellaħ jissajjar aktar malajr, minħabba li l-melħ diġà għamel parti mix-xogħol li jiġi mis-sħana.
Kif?
L-ewwel, il- diffużjoni: kif probabilment tiftakar mill-iskola, dan it-terminu jissejjaħ il-proċess ta 'penetrazzjoni reċiproka ta' molekuli ta 'sustanza waħda bejn il-molekuli ta' oħra, li jwassal għal ekwalizzazzjoni spontanja tal-konċentrazzjonijiet tagħhom matul il-volum okkupat - f'dan il-każ, molekuli tal-melħ, li minnhom hemm ħafna iktar fis-salmura, jippenetraw fiċ-ċelloli ta 'tiġieġ astratt, fejn hemm inqas minn dawn il-molekuli. Il-proċess ta 'penetrazzjoni reċiproka ta' molekuli ta 'sustanza waħda bejn il-molekuli ta' oħra, li jwassal għal ekwalizzazzjoni spontanja tal-konċentrazzjonijiet tagħhom matul il-volum okkupat
Illustrazzjoni mis-sit www.patiodaddiobbq.comIt-tieni, il- osmosis, li fil-fatt huwa każ speċjali ta 'tixrid fuq naħa waħda, li fih molekuli tas-solvent jippenetraw minn membrana semi-permeabbli lejn konċentrazzjoni ogħla ta 'solut... Fil-każ tagħna, l-irwol ta 'solvent għandu l-ilma, u għalkemm il-konċentrazzjoni tal-melħ fis-salmura hija ħafna ogħla milli fiċ-ċelloli ta' l-istess tiġieġ, il-konċentrazzjoni ta 'soluti oħra f'dawn iċ-ċelloli tikkontribwixxi għas-saturazzjoni addizzjonali tagħhom ma' ilma: bħala medja, laħam imqadded fis-salmura jiżen 6 -8 fil-mija aktar minn qabel l-immersjoni fis-salmura. Molekuli tas-solvent jippenetraw mill-membrana semi-permeabbli lejn konċentrazzjoni ogħla ta 'solut
Fl-aħħarnett, it-tielet balena hija denaturazzjoni tal-proteini: taħt l-influwenza ta 'soluzzjoni tal-melħ, proteini, li inizjalment jinsabu fi stat indivja, jinħallu u jiffurmaw matriċi li żżomm il-molekuli tal-ilma ġewwa ċ-ċelloli, biex ma jħallux li l-umdità toħroġ minn biċċa tiġieġ miżmuma f'soluzzjoni waqt it-trattament bis-sħana. Veru, jekk issajjar iżżejjed it-tiġieġ sal-istat tal-lingwata, l-ebda denaturazzjoni ma ssalvaha: il-proteini li huma marbuta ma 'xulxin jonqsu, u l-biċċa l-kbira tal-ilma li għandhom għandhom b'xi mod joħorġu.
Il-proċess ta ’denaturazzjoni jseħħ ukoll meta jissaħħan - huwa għalhekk li l-ikel immellaħ jissajjar aktar malajr, minħabba li l-melħ diġà għamel parti mix-xogħol li jagħti kont tas-sħana. Hekk wasalna għall-mistoqsija eċċitanti: kif tuża s-salmura b’mod korrett sabiex il-laħam jirriżulta mmerraq u teneri, u mhux immellaħ iżżejjed u mnixxef żżejjed? Fil-fatt, l-iktar salmura sempliċi hija magħmula mill-ilma u melħ tal-mejda, għalkemm iz-zokkor jista 'jiżdied magħhom jekk mixtieq (jippromwovi wkoll diffużjoni, għalkemm sa ċertu punt inqas mill-melħ) u ħwawar (madankollu, l-effett ta' l-użu tagħhom mhux se jkun notevoli bħal ma 'l-imnaddfin klassiku).
Il-melħ jiżdied ma 'ilma kiesaħ, jitħawwad sakemm jinħall, u wara l-prodott ikun mgħaddas kompletament fih u jitqiegħed fil-friġġ. Il-formula universali tas-salmura hija kif ġej:
1 litru ilma + 1/4 tbsp. melħ tal-mejda + 1/2 tbsp. zokkor (mhux obbligatorju)
Jekk qed titlaq tiġieġ sħiħ, huwa aħjar li tpoġġiha f'borża tal-plastik stretta u imla bis-salmura, li tnaqqas b'mod sinifikanti l-ammont tagħha. U tinsiex taħsel il-melħ li jkun qagħad fuq il-wiċċ ta 'l-ikel - f'dan il-każ, il-laħam ikun mmerraq, iżda bl-ebda mod ma jkun immellaħ iżżejjed. Issa, dwar liema ikel jista 'u għandu jiġi ttestjat bis-salmura qabel ma tissajjar. Dawn jinkludu:
- laħam abjad - tiġieġ, dundjan, qatgħat dgħif tal-majjal, f'kelma waħda, dak kollu li jeħtieġ li jkun imsajjar għal żmien twil u faċli biex jinxef.
- ħuta - assolutament kwalunkwe, speċjalment dik li inti ser issajjar f'temperatura għolja (per eżempju, fuq il-grill) jew tpejjep.
- frott tal-baħar - speċjalment il-gambli, u b'mod ġenerali dak kollu li ġeneralment huwa grilled.
Min-naħa l-oħra, ikel bħal ċanga, ħaruf, papra, kaċċa u oħrajn ma jibbenefikawx mit-tixjiħ tas-salmura. Hemm diversi spjegazzjonijiet għal dan.
L-ewwelnett, ġeneralment ma jkunux imsajrin għal xiwi mixwi ogħla minn dak medju, allura t-temperatura interna taċ-ċanga lesta tkun iktar baxxa minn dik tat-tiġieġ imsajjar, li jfisser li jkun hemm ħafna inqas telf ta 'umdità waqt it-tisjir.
It-tieni nett, dan il-laħam innifsu huwa aktar xaħmi, u se jirriżulta mmerraq b'mod kompletament naturali. Inkella, il-proċess tat-tisjir tal-laħam jew tal-ħut imqadded fis-salmura mhuwiex differenti mis-soltu - ħlief li għall-ewwel ikun aħjar li toqgħod iktar attent meta tħawwarhom waqt il-preparazzjoni, sabiex ma titlifx il-melħ.
Għalhekk - mur għaliha, u tinsiex taqsam l-impressjonijiet tiegħek.