Waħda mill-problemi bl-ikel imsajjar hija li temperaturi għoljin jikkawżaw denaturazzjoni tal-proteini. L-enerġija kinetika maħluqa mis-sħana tikkawża l-vibrazzjoni mgħaġġla tal-molekuli tal-proteini u l-qerda tar-rabtiet tagħhom. B'mod partikolari, id-denaturazzjoni hija assoċjata ma 'ksur tal-istrutturi sekondarji u terzjarji tal-proteina. Ma tkisserx ir-rabtiet tal-peptidi tal-aċidi amminiċi, iżda jiġri lill-alfa-helizes u lill-folji beta ta 'proteini kbar, li jwassal għar-ristrutturar kaotiku tagħhom. Denaturazzjoni fuq l-eżempju ta 'bajd jagħli - koagulazzjoni tal-proteini. Inċidentalment, il-provvisti u l-istrumenti mediċi huma sterilizzati bis-sħana biex jiddenaturaw il-proteina tal-batterja li fadal fuqhom. It-tweġiba hija ambigwa. Minn perspettiva waħda, id-denaturazzjoni tippermetti li proteini kumplessi jkunu aktar diġestibbli billi jinqasmu f'ktajjen iżgħar. Min-naħa l-oħra, il-ktajjen kaotiċi li jirriżultaw jistgħu jkunu bażi serja għall-allerġiji. Eżempju ewlieni huwa l-ħalib. Fil-forma oriġinali tiegħu, li ma tagħmilx ħsara lill-ambjent, il-ġisem tal-bniedem huwa kapaċi jassorbiha, minkejja l-komponenti kumplessi tal-molekula. Madankollu, bħala riżultat ta 'pasturizzazzjoni u trattament ta' sħana għolja, nikbru strutturi ta 'proteini li jikkawżaw allerġiji. Ħafna minna huma konxji li t-tisjir jeqred ħafna nutrijenti. It-tisjir, pereżempju, jeqred il-vitamini B kollha, il-vitamina Ċ, u l-aċidi grassi kollha, jew billi jinnulla l-valur nutrittiv tagħhom jew billi jipproduċi sniwwija ħżiena għas-saħħa. B'mod sorprendenti, it-tisjir iżid id-disponibbiltà ta 'ċerti sustanzi. Per eżempju, lycopene fit-tadam meta jissaħħan. Brokkoli steamed fih aktar glukosinolati, grupp ta 'komposti tal-pjanti magħrufa li għandhom proprjetajiet kontra l-kanċer. Filwaqt li t-trattament bis-sħana jagħti spinta lil xi nutrijenti, żgur jeqred lil oħrajn.
2022-11-11