Werrej
Ikel iffermentat huma parti mid-dieta tagħna għal eluf ta’ snin u prattikament kullimkien fid-dinja. Naturalment, dan l-aħħar xi wħud minnhom, bħall- Kimchi or kefir, huma stomping f'din il-parti tal-pjaneta. Ir-raġunijiet huma sempliċi: Huma delizzjużi u jagħmlu tajjeb ukoll.
Nispjegaw liema huma l-aktar prodotti iffermentati moda u attraenti tal-mument u, inċidentalment, nagħtuk xi ħjiel dwar kif u fejn tgawdihom.
X'inhuma dawk iffermentati?
Il-fermentazzjoni hija metodu spontanju jew dirett ta 'trasformazzjoni tal-ikel li jiddependi fuq l-għajnuna ta' mikro-organiżmi bħal forom, batterji u ħmira. Dawn il-mikro-organiżmi jistgħu jkunu preżenti b'mod naturali jew pjuttost miżjuda matul il-proċess, sabiex testendi l-ħajja fuq l-ixkaffa ta 'ikel, tittrasforma n-nisġa, it-togħma u l-aroma tagħha u finalment ittejjeb il-kwalità tagħha, il-valur nutrittiv u terapewtiku tagħha u d-diġestibbiltà tagħha. Matul il-fermentazzjoni, iz-zokkor preżenti f'ċertu ikel - ħaxix, laħam, ħut, ċereali, potenzjalment kwalunkwe ikel jista 'jiġi iffermentat - huma kkonvertiti f'alkoħol u dijossidu tal-karbonju. Li jimmodifika l-karatteristiċi organolettiċi tiegħu u jibda l-maġija.
Għaliex għandna niekluhom?
Ikel iffermentat għandu valur probijotiku għoli. It-terminu probijotiku jirreferi għal organiżmi ħajjin mhux patoġeniċi, prinċipalment ħmira u batterji, li jgħinu biex jiġi stabbilit mill-ġdid il-bilanċ tal-flora intestinali u jsaħħu d-difiżi immuni, fost affarijiet oħra. Il-fermentazzjoni taġixxi wkoll b'mod pożittiv kontra l-komposti li jagħmluha diffiċli biex jiġu diġeriti ċerti ingredjenti, jiġifieri, tagħmilhom aktar u assimilabbli aħjar. Nistgħu ngħidu li dawk iffermentati jagħmluna aktar ferħanin u xi wħud jgħidu li huma wkoll aktar gustużi. Bħallikieku dan ma kienx biżżejjed, huma sinjuri ħafna. Għandna bżonn aktar raġunijiet biex minn issa nagħmlu spazju għalihom fid-dieta tagħna?
Fil-moda għal dejjem
Li ikel iffermentat huma moda hija, fl-istess ħin, verità kbira u gidba kbira. Ma jistax jonqos li fl-aħħar xhur saru ċ-ċentru tal-attenzjoni għall-foodies madwar id-dinja. Min-naħa l-oħra, il-fermentazzjoni hija teknika antika tal-preparazzjoni tal-ikel. L-irġiel bdew jesperimentaw bil-fermentazzjoni mhux inqas minn madwar 20.000 QK, matul il-Paleolitiku, għalkemm hemm bżonn li wieħed jistenna n-Neolitiku biex dan l-ikel jieħu importanza speċjali. Il-ħobż u l-birra huma l-ewwel prodotti iffermentati li aħna konxji minnhom, segwiti minn fungi u faqqiegħ, fermentazzjonijiet lattiċi (bħal ġobon u jogurt), ħall, inbid, zlazi tal-ħut iffermentati u laħam u ħaxix iffermentat.
Il-Kimchi, l-istandard tar-"rivoluzzjoni iffermentata"
El Kimchi o gimchi huwa probabbilment l-istandard ta 'l-"età tad-deheb" reċenti ta' ikel iffermentat. Huwa dwar a dixx tipiku tal-kċina Koreana ibbażata fuq ħaxix iffermentat: mill-kaboċċa essenzjali ta’ Peking sa ravanell abjad, ravanell, ħjar, nevew, ġinġer … u l-bqija għal mhux inqas minn 87 ingredjent skont il-varjanti ta’ dan id-dixx. Fir-ristorant ta’ Madrid Xlokk, Jista 'jkollok Kimchi ta' kaboċċa Ċiniża ffermentata bil-leħja u bżar CHILI u servuta ma 'maskli friski pikkanti. Kimchi huwa platt antik ħafna –Huwa meqjus li l-ewwel dawk bdew jiġu ppreparati fuq il-fruntiera Sino-Korea madwar is-sekli 1-2- u sinjuri ħafna fil-batterji probijotiċi, minbarra provitamina A, vitamini BXNUMX u BXNUMX, kalċju u ħadid, fost affarijiet oħra .
Miso, sors ta’ togħma
El Liema huwa l-fungus responsabbli għat-trasformazzjoni ta fażola tas-sojja f'Miso, pejst iffermentat tipiku tal-kċina Ġappuniża li isimha jfisser xi ħaġa simili "Sors ta 'togħma". Is-sojja tiġi msajra u mbagħad titħalla tiffermenta, waħedha jew ma’ ċereali oħra bħal xgħir, millieġ, qamħ u ross. F'dan il-każ ukoll, hija preparazzjoni antika ħafna, li tintuża biex tipprepara brodi (bħall-famuża soppa miso) jew takkumpanja laħmijiet u ħut. Skont it-tul tal-proċess ta 'fermentazzjoni, il-Miso “Ibdel l-isem”, ssejjaħ lilu nnifsu Shiro o Miso abjad wieħed li għandu sena ta 'fermentazzjoni; Aka jew Miso aħmar, b'sentejn u Kuro jew Miso iswed, bi tliet snin. Il- Lil min, il-Miso popolari tas-sojja u r-ross, għal ħafna sekli kien Ħelwa esklussiva ta 'aristokratiċi u samurai.
Il-Kombucha, elixir antenati
La Kombucha o Kombu tea huwa xarba tat-te ħelwa u ffermentata grazzi għall-azzjoni ta’ fungus imsejjaħ Medusomyces gisevi, SCOBY (kultura simbjotika ta’ batterji u ħmira) jew, aktar sempliċiment, faqqiegħ kombucha. Huwa ikel ta 'valur probijotiku għoli, li għalih il-mediċina tradizzjonali Ċiniża tattribwixxi proprjetajiet ta' purifikazzjoni, enerġizzazzjoni u antiossidanti. Il-proċess ta 'fermentazzjoni jipprovdi din ix-xarba b'vitamini, aċidi amminiċi, enżimi u aċidi organiċi li huma ta' benefiċċju għas-saħħa. Jista 'jsir id-dar billi żżid faqqiegħ omm kombucha mat-te u z-zokkor jew tixtriha diġà magħmula. Il-firxa Komvida, proġett pijunier u bijo ta’ żewġ nisa negozjanti tal-Estremadura, Nuria Morales u Beatriz Magro, tinkludi tliet togħmiet fi fliexken tal-ħġieġ riċiklat: tè aħdar klassiku, bil-ġinġer u bil-berries ħomor. Jista 'jinxtara fuq il-websajt tiegħu stess.
Kefir, jogurt kwadru
Oriġinarjament mill-Kawkasu, il- Kefir huwa iffermentat li huwa magħmul mill-ħalib –Li jistgħu jkunu minn baqra, nagħaġ, mogħoż jew saħansitra xorb veġetali bħal coconut, lewż jew sojja– u qmuħ jew noduli Kefir, imsejħa wkoll “Bulgari”. Dawn il-ħbub huma simili għal SCOBY, jiġifieri, fihom ħmira u batterji. Qarsa u, skond it-tul tal-fermentazzjoni, kemmxejn effervexxenti fil-ħalq, il- kefir hija rikka ħafna f'Lactobacillus, Bifidus u antiossidanti. Jista 'jittieħed waħdu jew imħallat mal-frott u biex isiru ġobon u deżerti. L-eħfef ħaġa li tagħmel hi li tixtriha lesta fis-supermarket (dik f'Pastoret b'baqar tal-mergħa hija għażla gourmet tajba), imma jekk trid tpoġġi lilek innifsek għat-test, tista 'tagħmel dan id-dar. Naturalment, trid dejjem toqgħod attent li tippreserva l-ħbub fil-ħalib, anke meta tippjana li tuża xorb veġetali fil-proċess.
U eċċetera twila
Dawk iffermentati huma fenomenu gastronomiku li jaqsam il-kulturi kollha. Għad irridu niċċitaw, fost ħafna oħrajn, il- tempeh, kejk tas-sojja iffermentat tipiku tal-kċina tax-Xlokk tal-Asja. Il- sauerkraut, insalata ta’ ħaxix iffermentat fis-salmura tipika tal-Ewropa Ċentrali. Il- Kvass, xarba bbażata fuq ħobż tal-pitravi jew tas-segala (f'dan il-każ it-togħma hija pjuttost diffiċli biex tiġi assimilata) popolari ħafna fir-Russja. Il- Arbuxxell hija preparazzjoni bbażata fuq frott, zokkor u ħall u l- Gravlax, salamun maċerat tipiku tal-kċina Skandinava. U ftit li xejn eżotiku jidher lilna, il-pickles jew il-brunġiel imnaddfin huma wkoll ikel iffermentat kbir.
Iffermentat bl-istilla
Minħabba l-potenzjal tagħhom f’termini ta’ togħma, aroma u tessut, il-prodotti iffermentati huma waħda mil-linji ta’ riċerka għar-ristoranti tal-haute cuisine. Minbarra Sudestada, nistgħu nduqu platti b’ingredjent wieħed jew aktar iffermentati fihom Mgħarfa tal-Paċi (O Grove, Pontevedra, 1 stilla Michelin), li fil-menu tagħha nsibu l-Infużjoni ta ħwawar friski ma Kombucha għal lampun mill-ġnien tagħhom stess ma 'Kefir u mint. Fuq KAŻ TA 'TELEFONI TRASPARENTI B'ĊINGA TAX-XAGĦAR TA' L-INJAM LI JINQALQU , 2 stilel li għadu kif marret minn Humanes għaċ-ċentru ta’ Madrid, iservu platti bħal Inċova bl-avokado imnaddfin, Turbot Pickled jew Almadraba Parpatana bi stew tamarillo u pickles. Fir-ristorant ta’ Rodrigo de la Calle, Is-Serra (Collado Mediano, 1 stilla Michelin), nistgħu nsibu platti bħal Ravanell bil-ġulġlien iffermentat u zalza tal-karawett jew Karfus curls bil-Ħall tal- ross iffermentat u xorb bħal Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth u Apple Kefir.
Iffermentat DIY
Il-proċessi tal-fermentazzjoni jeħtieġu għodda diffiċli biex tikseb: ħin. Kull ħaġa oħra, għandna f'idejna fi kwalunkwe mill-kċejjen tagħna. Fermentazzjoni għal dawk li jibdew minn Drakes Press hija gwida prattika dwar kif tiffermenta kull tip ta 'ingredjenti. Ta’ qatgħa aktar kkulturata, miktuba minn żewġ piżijiet tqal tax-xena gastronomika Spanjola, Gourmet Fermentat. Il-baŜi tal-Paleodiet, imexxu l-isfida tal-fermentazzjoni fid-dar ftit aktar. F'Valencia, il-koki Germán Carrizo u Carito Lourenço minn Tandem Gastronomiku Jorganizzaw kors dwar tisjir tajjeb għas-saħħa li fih is-suġġett tal-ikel iffermentat se jkun indirizzat mill-kok Raúl Jiménez. F'Madrid, fl-iskola tat-tisjir u l-ħanut tal-kotba Nimmira, chef Miguel Ángel de la Fuente se jiżvela s-sigrieti tal-Kimchi, Sauerkraut u pickles f'kors iffukat fuq ikel iffermentat u affumikat f'Novembru li ġej. Pjan tajjeb għal din il-ħarifa inċipjenti.