7 miti steak popolari

Għal żmien twil, il-kultura tat-tisjir tas-steak f'pajjiżna kienet assenti bħala klassi, u biex ilaħħqu, adottajna termini barranin bħal "ribeye" u "striploin", u metodi ta 'qali. Jekk koki Amerikani, Arġentini u Awstraljani ilhom isajru b’suċċess steaks għal tant snin, x’aktarx irnexxielhom jifhmu sewwa x’inhu tajjeb għall-isteak u x’mhux. Huwa loġiku? Aktar minn.

Għalhekk irriżulta li l-miti, li matul is-snin, bħall-qiegħ ta’ vapur bħal qxur, kibru żżejjed il-preparazzjoni ta’ steaks, emigraw fl-imħuħ ta’ ħafna – u ħafna drabi famużi ħafna – koki mingħajr verifika, li jirreplikawhom b’suċċess. fuq kull rokna.

Il-portal mill-isbaħ Serious Eats ippubblika artiklu dettaljat b'għażla ta 'dawn il-miti u l-analiżi dettaljata tagħhom. Iddeċidejt li nittraduċi dan l-artiklu b'abbrevjazzjonijiet żgħar, għaliex jien ċert li se jkun utli ħafna għal ħafna, u juri biċ-ċar li l-ebda axiom kulinari wieħed, anke l-aktar loġiku, ma jista 'jittieħed for granted. Kif jikteb l-awtur innifsu:

Kull darba li nara artikli bħal dawn, ikolli ħeġġa kbira u bla kontroll biex ngħi, “Ieqaf! Biżżejjed! Dan kollu ħażin! Naf li l-isteak tiegħek xorta jista’ jaħdem pjuttost tajjeb jekk issegwi dawn il-pariri, u dawn il-miti probabbilment jibqgħu jgħixu għal ħafna żmien għax in-nies huma kuntenti b’“tajjeb” u m’għandhomx bżonn “aħjar” jew “bla difetti”. … U, kif jgħidu, m'għandekx bżonn tirranġa xi ħaġa li mhix miksura, hux? Imma kif tista 'sempliċement toqgħod lura u tara kif diżinformazzjoni sfaċċata qed tinxtered?!

Kull darba li nara artikli bħal dawn, ikolli ħeġġa kbira u bla kontroll biex ngħi, “Ieqaf! Biżżejjed! Dan kollu ħażin! Naf li l-isteak tiegħek xorta jista’ jaħdem pjuttost tajjeb jekk issegwi dawn il-pariri, u dawn il-miti probabbilment jibqgħu jgħixu għal ħafna żmien għax in-nies huma kuntenti b’“tajjeb” u m’għandhomx bżonn “aħjar” jew “bla difetti”. … U, kif jgħidu, m'għandekx bżonn tirranġa xi ħaġa li mhix miksura, hux? Imma kif tista 'sempliċement tiltaqa' lura u tara kif misinformazzjoni sfaċċata qed tinfirex?! Allura, is-sessjoni ta 'espożizzjoni. Mur!

Leġġenda # 1: "Steak jeħtieġ li jinġieb għat-temperatura tal-kamra qabel it-tisjir."

Teorija: Il-laħam għandu jkun imsajjar indaqs mit-truf għan-nofs. Għalhekk, iktar ma t-temperatura inizjali tas-steak tkun qrib it-temperatura tat-tisjir, aktar se issajjar b'mod uniformi. Li tħalli l-laħam fuq il-mejda għal 20-30 minuta tippermettilu jisħon għat-temperatura tal-kamra - 10-15-il grad eqreb tat-temperatura tas-servizz. Barra minn hekk, laħmijiet aktar sħan huma moqli aħjar barra, peress li dan ikun jeħtieġ inqas enerġija.

realtà: Ejja nieħdu din id-dikjarazzjoni punt b'punt. L-ewwel, it-temperatura interna. Huwa veru li t-tisħin bil-mod tas-steak għat-temperatura finali tat-tisjir tiegħu se jirriżulta f'qali aktar uniformi, iżda fil-prattika, inħallu l-steak jisħon għat-temperatura tal-kamra, mhux se nbiddlu ħafna. Test prattiku wera li steak b'temperatura inizjali ta '3 gradi, li qattgħu 20 minuta f'temperatura tal-kamra 21 grad, ġewwa saħnu biss grad 1. Wara siegħa u 1 minuta, it-temperatura ġewwa l-steak laħqet 50 gradi - aktar kesħin mill-ilma tal-vit kiesaħ, u 10% biss eqreb lejn it-temperatura ta 'steak rari medju minn steak mill-friġġ.

Huwa possibbli li tħaffef il-ħin tat-tisħin tal-steak billi tpoġġiha fuq folja ta 'metall konduttiv ħafna (bħal aluminju *), iżda huwa possibbli li taħli din is-siegħa ta' ħin b'mod aktar effiċjenti jekk issajjar l-isteak f'souvid.

* ponta: jekk tpoġġi laħam iffriżat f'taġen tal-aluminju, jinħall darbtejn aktar malajr

Sagħtejn wara – żmien ferm lil hinn minn dak li kwalunkwe ktieb jew kok kien jirrakkomanda – iż-żewġ steaks kienu msajra fuq faħam jaħraq. Is-steak, li tħalla "jiġi" għat-temperatura tal-kamra, ħadet kważi l-istess ħin bħall-steak straight out mill-friġġ, biż-żewġ steaks ikunu msajra b'mod uniformi fuq ġewwa u qoxra fuq barra l-istess.

Għaliex ġara? .. Wara kollox, jekk l-uniformità tal-qali xorta tista 'tiġi spjegata (it-temperatura ġewwa ż-żewġ steaks ma kinitx daqshekk differenti), allura kif tista' d-differenza fit-temperaturi tal-wiċċ tal-steaks ma taffettwax il-qali tagħhom barra? sakemm ħafna mill-umdità tkun evaporat mis-saff tal-wiċċ tal-laħam. Jeħtieġ ħames darbiet aktar enerġija biex iddawwar gramma waħda ta 'ilma fi fwar milli biex issaħħan l-istess ilma minn 0 sa 100 grad. Għalhekk, meta taqli steak, il-biċċa l-kbira tal-enerġija tintefaq fuq l-evaporazzjoni tal-umdità. Differenza ta’ 10, 15 jew saħansitra 20 grad ma tfisser kważi xejn.

Konklużjoni: Taħlix ħin issaħħan steaks għat-temperatura tal-kamra. Minflok, imsaħhom sewwa b'xugamani tal-karti qabel ma taqli, jew aħjar, melħhom u ħallihom fuq l-ixtilliera tal-wajer fil-friġġ għal lejl jew tnejn biex tneħħi l-umdità mill-wiċċ. F'dan il-każ, il-laħam se issajjar ħafna aħjar.

Mit # 2: "Aqli laħam sakemm isir qoxra biex tissiġilla l-meraq ta 'ġewwa."

Teorija: Bil-qali tal-wiċċ tal-laħam, noħolqu barriera insuperabbli li żżomm il-meraq ġewwa waqt it-tisjir.

realtà: Il-qali ma joħloq l-ebda ostaklu - il-likwidu jista 'jgħaddi kemm barra kif ukoll ġewwa l-isteak moqli mingħajr problemi. Biex jipprova dan, żewġ steaks ġew imsajra għall-istess temperatura tal-qalba (gradi 54,4). Steak wieħed kien l-ewwel inkaljat fuq faħam jaħraq u mbagħad imsajjar fuq in-naħa li jkessaħ il-grill. It-tieni steak huwa l-ewwel imsajjar fuq in-naħa l-aktar kiesħa, u fl-aħħar nett huwa moqli fuq faħam. Kieku din il-ħrafa kienet vera, l-ewwel steak kellha tkun aktar mmerraq.

Fir-realtà, kollox irriżulta li kien eżattament l-oppost: steak li inizjalment kien imsajjar f'temperatura aktar baxxa, u moqli biss fl-aħħar nett, mhux biss kiseb qoxra aktar profonda u skura (minħabba l-fatt li l-wiċċ tiegħu kien aktar niexef matul qali - ara Leġġenda Nru 1), iżda wkoll inkaljat b'mod aktar ugwali, li minħabba fih il-laħam irriżulta li kien aktar mmerraq u aromatiku.

Konklużjoni: Jekk qed issajjar steak oħxon, agħmel dan f'temperatura aktar baxxa sakemm it-temperatura mixtieqa tat-tisjir tkun ta 'madwar 5 gradi. Imbagħad aqli l-isteak fuq grill sħun għal qoxra kannella dehbi. Meta tixxerja steaks irqaq (madwar 2,5 cm jew irqaq), grillhom fuq il-grill sħun - saż-żmien li jkunu rari medju se jkollhom qoxra kbira fuq il-wiċċ.

Leġġenda # 3: "Steak bla għadam għandu togħma aktar intensa minn steak mingħajr għadam."

Teorija: L-għadam fih komposti ta’ taħwir li jgħaddu fil-laħam meta l-steak jiġi moqli. Għalhekk, jekk issajjar steak bl-għadam, ikollu togħma aktar intensa minn steak maqtugħ bl-għadam.

realtà: Din l-idea tinstema' miġnun għall-ewwel: l-għadam fih aktar togħma mill-laħam? U, allura, x’jagħmel din it-togħma mill-għadam fil-laħam? U jekk dan l-iskambju stramb ta 'gosti verament jiġri, x'jipprevjeni li t-togħma mil-laħam tmur għall-għadam? Għaliex din ir-regola taħdem b'mod wieħed biss? U kif, fl-aħħarnett, dawn il-molekuli kbar tat-togħma jippenetraw fit-tessut tal-muskolu, speċjalment fi żmien meta qed iċċaqlaq b'mod attiv kollox fih, taħt l-influwenza tas-sħana?

B'mod ġenerali, fil-fatt m'hemm l-ebda skambju ta 'togħmiet bejn il-laħam u l-għadam, u dan huwa faċli biex tivverifika. Biex tagħmel dan, huwa biżżejjed li issajjar tliet steaks differenti - waħda fuq l-għadam, it-tieni bl-għadam imneħħi, li huwa marbut lura, u t-tielet ukoll bl-għadam imneħħi, li kien marbut billi tqiegħed saff impenetrabbli ta 'fojl tal-aluminju. bejnha u l-laħam. Ipprova dawn l-isteak (preferibbilment bl-addoċċ u f'kumpanija kbira) u ssib li l-gosti tagħhom mhumiex differenti.

Madankollu, inkaljar steaks fuq l-għadam għandu l-vantaġġi tiegħu. L-ewwel, jidher frisk, u meta grill, tagħmel dan. It-tieni nett, l-għadam se jaġixxi bħala iżolatur, u jneħħi s-sħana żejda mil-laħam li jkun maġenbu. Forsi dan huwa fejn jikbru s-saqajn ta 'din il-leġġenda - inqas laħam moqli verament jirriżulta li jkun aktar mmerraq. Fl-aħħarnett, xi wħud iqisu t-tessut konnettiv u x-xaħam li jdawwar l-għadam bħala l-aktar parti delizzjuża ta 'steak, u huwa iblah li tiċħadhom dak il-pjaċir.

Konklużjoni: Grill l-steaks fuq l-għadam. Mhux se jkun hemm skambju ta 'togħmiet bejn il-laħam u l-għadam, iżda l-benefiċċji l-oħra ta' steaks fuq l-għadam jagħmluha utli.

Leġġenda # 4: "Għandek bżonn iddawwar steak darba biss!"

Teorija: Din ir-"regola" hija ripetuta litteralment minn kulħadd, u tapplika mhux biss għal steaks, iżda wkoll għal burgers, chops tal-ħaruf, chops tal-majjal, sider tat-tiġieġ eċċ. U, biex inkun onest, ma tantx nifhem x’teorija jista’ jkun hemm wara din il-ħrafa. Forsi din hija kontinwazzjoni tal-leġġenda ta '"meraq tas-siġillar" u t-twemmin li huwa possibbli li jinżamm meraq ġewwa l-steak billi ddawwarha biss wara li tinkiseb qoxra notevoli fuq naħa waħda. Jew forsi l-punt huwa li aktar ma l-isteak ikun imsajjar fuq naħa waħda, aħjar il-qoxra, jew li dan isajjar in-naħa ta 'ġewwa tas-steak b'mod aktar ugwali. Imma...

realtà: Iżda r-realtà hija li billi taqleb steak ħafna drabi, mhux biss issajjarha aktar malajr - 30% aktar malajr! – iżda wkoll tikseb ixwi aktar uniformi. Kif spjega x-xjenzat u l-awtur Harold McGee, iddawwar is-steak ħafna drabi jfisser li ma nħallu l-ebda naħa jisħnu wisq jew jiksħu wisq. Jekk timmaġina li tista 'taqleb steak istantanjament (tegħleb ir-reżistenza tal-arja, il-frizzjoni u l-veloċità tad-dawl), jirriżulta li issajjarha fuq iż-żewġ naħat fl-istess ħin, iżda b'mod aktar delikat. U tisjir aktar delikat ifisser tisjir aktar uniformi.

U filwaqt li tieħu aktar żmien biex tikseb qoxra, jekk tibqa’ ddawwar is-steak, tista’ issajjar fuq sħana massima għal aktar żmien mingħajr ma tinkwieta li taħraqha. Barra minn hekk, dan il-metodu tat-tisjir jevita differenza qawwija fit-temperatura ġewwa l-laħam, li tkun inevitabbli jekk issajjar fuq faħam jaħraq mingħajr ma ddawwarha.

Iżda dan, kif jgħidu, mhux kollox! Billi ddawwar is-steak ta 'spiss, timminimizza l-problema tat-tidwir u tat-tiċkien tal-laħam li sseħħ meta x-xaħam u t-tessut konnettiv jiċkien aktar malajr mill-laħam meta jkun espost għal temperaturi għoljin. Hemm żewġ vantaġġi possibbli biex taqli steak b'dawra waħda.

L-ewwel, hemm marki ħelu tal-grill - ma jkollokx billi ddawwar is-steak kontinwament. It-tieni, jekk taqli ħafna steaks fl-istess ħin, ma tkunx tista' ddawwar kull wieħed minnhom kontinwament.Konklużjoni: Il-qali tal-isteak billi ddawwarha ’l fuq u ’l fuq huwa fakultattiv, imma jekk xi ħadd jgħidlek li hekk tħassar is-steak, tista’ targumenta li x-xjenza hija fuq in-naħa tiegħek.

Leġġenda # 5: "Tmelħx is-steak tiegħek qabel ma tkun lesta!"

Teorija: It-tmelliħ tal-laħam kmieni wisq jinxef u jkun iebsa.

realtà: Wiċċ niexef mhix xi ħaġa ħażina għal steak, peress li l-umdità trid tevapora biex tidher qoxra, li jfisser li aktar ma l-steak ikun niexef fil-bidu, aħjar se issajjar. Barra minn hekk, billi żżid il-melħ mal-steak minn qabel, iżżomm aktar umdità ġewwa fih.

Ladarba fuq il-wiċċ tal-laħam, il-melħ jibda jiġbed l-umdità minnu, wara ftit jinħall fih, u s-salmura li tirriżulta se tiġi assorbita fis-steak matul il-proċess tal-osmosis. Jekk il-laħam jingħata żmien biżżejjed biex jixxarrab is-salmura u jqassam ġewwa jagħti lill-steak togħma aktar uniformi u aktar rikka. It-tmelliħ tal-steak wara li jkun imsajjar mhix idea tajba: tispiċċa b’wiċċ mielaħ u laħam bla xkiel wisq ġewwa l-isteak. Madankollu, fl-aħħar tista 'żżid saffi melħ (Fleur de Sel jew simili), li tagħti l-konsistenza tal-laħam minflok tinħall fuq il-wiċċ bħalma jagħmel il-melħ regolari.

Konklużjoni: Għall-aħjar riżultati, melħ is-steak mill-inqas 45 minuta - u sa jumejn - qabel taqli, poġġiha fuq xtilliera tal-wajer biex tħalli l-wiċċ jinxef u l-melħ jixxarrab fil-laħam. Servi s-steak bil-melħ tal-baħar iqarmeċ.

Leġġenda # 6a: "Taqlebx is-steak bil-furketta"

Teorija: Jekk ittaqqab is-steak b'furketta, meraq prezzjuż jibda joħroġ minnha.

realtà: Hija l-verita. Sa ċertu punt. Kemm hu żgħir li qatt ma tista’ tgħidha. Din il-leġġenda hija bbażata fuq l-idea li steak hija bħal bużżieqa b'ilma ġewwa li tista 'titqib. Fil-fatt, l-affarijiet huma ftit differenti.

Steak huwa pjuttost formazzjoni ta 'numru kbir ta' blalen ta 'ilma ħafna ħafna ħafna ħafna ħafna żgħar li huma marbuta sewwa flimkien. Li tpoġġi l-steak b'furketta, ovvjament, jinfaqa 'xi wħud minn dawn il-blalen, iżda l-bqija se jibqgħu intatti. Imla ġabra sħiħa bil-blalen u itfa’ labra fiha. Forsi ftit blalen verament jinfaqgħu, imma x'aktarx ma tindunax bih. Dan huwa l-prinċipju stess ta 'apparat bħal tenderizer - ittaqqab il-laħam b'ħafna labar irqaq, jissepara xi fibri tal-muskoli mingħajr ma jkisserhom.

Konklużjoni: Jekk il-pinzetti jew l-ispatula tiegħek huma fil-magna tal-ħasil tal-platti, tista 'tuża furketta mingħajr periklu. Ħadd mill-mistednin ma jinduna bid-differenza.

Leġġenda # 6b: "Taqtax is-steak biex tivverifika jekk sarx."

Teorija: Bħal fit-teorija preċedenti, in-nies jemmnu li billi taqta’ steak, titlef il-meraq kollu.

realtà: It-telf ta 'meraq minħabba inċiżjoni żgħira waħda huwa assolutament negliġibbli fuq l-iskala ta' biċċa laħam sħiħa. Jekk tagħmel l-inċiżjoni inviżibbli, ħadd qatt ma jkun jaf x'kienet. Ħaġa oħra hija li huwa 'l bogħod milli dejjem possibbli li tiġi vvalutata r-rieda billi tħares ġewwa l-steak, u jekk l-isteak ikun fuq il-grill, huwa wkoll pjuttost diffiċli li tagħmel dan.

Konklużjoni: Uża dan il-metodu biex tiċċekkja r-rieda biss bħala l-aħħar għażla jekk ma jkollokx termometru fuq naħa. Mhux se taffettwa l-kwalità tal-laħam lest, iżda se jkun diffiċli ħafna li tiġi vvalutata b'mod korrett it-tħejjija.

Leġġenda # 7: "Tista 'tiċċekkja l-prontezza ta' steak billi tpoġġi subgħajk lejha."

Teorija: Kok b'esperjenza jista' jiddetermina l-grad ta 'doeness ta' steak billi jittestja t-tenerezza b'subgħajh. Jekk ikun nej, ikun artab daqs il-bażi tas-saba' l-kbir ippressat mal-ponta tas-saba' l-indiċi. L-irtubija ta 'steak ta' medju hija l-irtubija tal-bażi tas-saba 'l-kbir, li l-ponta tagħha hija ppressata kontra t-tarf tan-nofs, filwaqt li jsir tajjeb huwa l-irtubija tal-bażi tas-saba 'l-kbir, li l-ponta tagħha hija ppressata kontra il-ponta tas-saba’ ċirku.

realtà: Hemm tant varjabbli inkontrollabbli f'din it-teorija li hija stramba kif xi ħadd jieħu bis-serjetà. L-ewwel, mhux l-idejn kollha huma maħluqa ugwali, u l-kbir tiegħi jista 'jkun aktar artab jew aktar diffiċli minn tiegħek. B'liema subgħajh se nevalwaw il-prontezza, fl-opinjoni tiegħi jew tiegħek? ..

Issa ejja ngħaddu għal-laħam innifsu. Steaks ħoxnin jiċkienu b'mod differenti minn steaks irqaq. Steaks xaħmin jiċkienu b'mod differenti minn steaks dgħif. Il-flett jiċkien b'mod differenti mill-ribbeye. Issa tista 'tara għaliex, billi tuża dan il-metodu u tqatta' steak, huwa faċli li ssib li hija msajra biżżejjed jew imsajra żżejjed. Huwa speċjalment frustranti jekk dan iseħħ l-ewwel darba li taqli steak tal-kobe għali u rħam ħafna, li jiċkien b'mod differenti ħafna mill-kuġini aktar baxxi tiegħu: ir-riżultat huwa steak meqrud u ego meqrud.

Xi wħud mill-verità f'din il-ħrafa hija li jekk taħdem f'ristorant u taqli regolarment l-istess qatgħat ta' laħam, dalwaqt titgħallem verament kif tgħid meta jkunu teneri bis-saħħa. Imma jekk tneħħi l-fattur tar-regolarità, din il-ħila tisparixxi malajr.

Konklużjoni: Hemm mod wieħed biss magħruf biex jiġi ddeterminat il-grad ta 'inkaljar ta' steak b'affidabilità 100%: termometru tal-laħam. Dak kollu, għalkemm minn tiegħi nnifsi nżid ħrafa oħra - "L-isteak iridu jkunu bżar fl-aħħar nett, inkella l-bżar jinħaraq meta jinqala." Hemm miti oħra dwar steak li taf bihom? ..