Tewm iswed huwa mod speċjali tewm ordinarju "età". L-imsiemer tal-qronfol tiegħu huma iswed bil-linka u għandhom nisġa li twaħħal u tixbah id-data. U t-togħma? Sempliċement mhux mill-art: ħelu, earthy, ma tingiż xejn u reminixxenti ta 'umami. Il-koki huma biss miġnun dwarha u żidha ma 'kważi l-platti kollha. “Xejn ma jitqabbel mat-tewm iswed,” tgħid Sarah Rich, chef ta’ Rich Table f’San Francisco, “huwa prodott assolutament uniku u uniku li jibdel it-togħma ta’ platti familjari mingħajr rikonoxximent.” U x'jista' jbiddel daqshekk it-togħma tat-tewm? proċess ta 'fermentazzjoni. Għal diversi ġimgħat, il-bozoz tat-tewm jinżammu f'ambjent umdu f'temperaturi baxxi. Matul dan il-proċess, l-enzimi li jagħtu t-tewm frisk it-togħma tangy tiegħu jitkissru u sseħħ ir-reazzjoni Maillard, li tipproduċi l-melanoidin antiossidant, li jagħti lill-prodott il-kulur iswed tiegħu u togħma kompletament ġdida. L-istess reazzjoni sseħħ, pereżempju, meta qali l-basal. U x'togħma t-tewm iswed? Fl-istess ħin tixbaħ pruna, tamarind, melassa, licorice u karamella bi ħjiel ta 'zalza tas-sojja. Kif issajjar Kull chef li jirrispetta lilu nnifsu jaf kif jagħmel melħ tal-baħar reali minn prodotti improvizzati. U t-tewm "tixjiħ" fil-kċina irriżulta li kien pjuttost sempliċi: jeħtieġ biss cooker tar-ross ordinarju. Il-mod ta 'tisħin fil-cooker tar-ross joħloq l-ambjent it-tajjeb biex iddawwar il-qronfol tat-tewm f'"deheb iswed". Veru, dan il-proċess mhuwiex mgħaġġel, jieħu diversi ġimgħat. Kif għandek tuża Sinniet tat-tewm iswed jintużaw bl-istess mod bħat-tewm moqli regolari. Ħallat sinniet tat-tewm maż-żejt taż-żebbuġa fi blender għal pejst u servi bil-crostini. It-tewm iswed imnixxef mitħun għandu togħma bħal umami. Roxxha fuq kull dixx li trid iżżid il-fond u togħma tal-art. Dixxijiet bit-tewm iswed fil-menu ta 'xi ristoranti • Pastard Pikkanti bl-Avokado u Tewm Iswed (a.Kitchen Restaurant, Philadelphia) • Soppa tal-Krema tal-Faqqiegħ bi Sherry Tewm Iswed Panna Cotta (Perennial Virant Restaurant, Chicago) • Patata Grilled Bix-Zalza tat-Tewm Iswed (Bar Tartine, San Francisco • Kurrat imsawta f’ Zalza tat-Tewm Iswed (Sitka & Spruce Restaurant, Seattle) Fejn nista nixtri Peress li t-tewm iswed rebaħ il-qlub ta 'ħafna Gourmets, inbiegħ fi ħwienet tal-ħwawar, ħwienet tal-ikel tas-saħħa, eko-swieq u anke ħwienet onlajn. Ippruvaha! Sors: bonappetit.com Traduzzjoni: Lakshmi
2022-11-11