Werrej
Kull wieħed minna għandu l-immaġni tiegħu ta 'laħam imsajjar perfettament: xi ħadd iħobb it-tiġieġ moħmi, xi ħadd iħobb il-kebab tal-majjal moqli, u xi ħadd iħobb iċ-ċanga tal-Burgundy, li kienet stewed għal żmien twil f'zalza fragranti. Imma tkun xi tkun it-tip ta 'laħam li tixtieq, probabbilment trid li jkun artab u mmerraq. Tabilħaqq, min iħobb jomgħod lingwata iebsa u niexfa għal żmien twil! Imma kif tagħmel il-laħam tari u mmerraq? Hawn xi sigriet?
Agħżel il-laħam it-tajjeb
L-eħfef mod biex il-laħam ikun tari u mmerraq huwa li tuża qatgħa li hi tenera biżżejjed waħedha. Nafu li l-laħam huwa muskolu, iżda mhux il-muskoli kollha jaħdmu bl-istess mod. Xi wħud jinsabu f'moviment kostanti, oħrajn, bħall-flett, bilkemm jaħdmu, għandhom struttura differenti ta 'tessut tal-muskolu u huma aktar artab.
Dan ma jfissirx li l-flett jista 'jkun imsajjar artab, u s-sidra ma tistax: din ta' l-aħħar biss fiha ammont kbir ta 'proteina tal-kollaġen, li trid tissajjar bil-mod u għal żmien twil. Għalhekk, l-iktar ħaġa importanti hija li ssib il-metodu tat-tisjir it-tajjeb għall-qatgħa li għandek. Laħam li huwa adattat għall-barbecue jew steak m'għandux ikun stewed, u viċi versa.Aqra iktar: Kif tagħżel il-laħam it-tajjeb
Tgħaġġilx
L-iktar tipi għoljin ta ’laħam huma lesti meta tiddeċiedu li huma lesti: pereżempju, steaks jinqalgħu mhux tant biex irattab il-laħam, iżda biex jiksbu qoxra tad-deheb u jiksbu l-laħam li jkun moqli fl-iktar livell delizzjuż. Iżda bi qatgħat inqas għaljin, rikki fit-tessut konnettiv, l-affarijiet huma differenti: il-kollaġen li fih jeħtieġ trattament bis-sħana twil, li bħala riżultat tiegħu jinbidel f'ġelatina.
Il-ġelatina tagħmel il-meraq li jkun hemm fil-laħam eħxen, jibqgħu ġewwa l-biċċa anke meta tinbidel l-istruttura tal-proteina, u aħna nirrispettaw l-effett famuż tat-tidwib tal-laħam fil-ħalq għall-ġelatina. It-tweġiba hija ovvja - int sempliċement ma spintiex biżżejjed. M'għandekx tgħaġġel, tinkwetax bil-fatt li waqt tisjir twil tal-laħam il-vitamini kollha "jmorru" minnha, imma agħti l-laħam il-ftit sigħat li teħtieġ, u jirringrazzjak bis-sħiħ.
Uża l-aċidu
L-espożizzjoni għal ambjent aċiduż tgħin biex ittaffi l-laħam hekk kif iżnaturat il-proteina. Immaġina li proteina tikkonsisti f'ħafna eliċi marbuta ma 'xulxin. Taħt l-influwenza ta 'l-aċidu, dawn l-ispirali jiddrittaw, l-istruttura tal-laħam issir inqas riġida - dan il-proċess jissejjaħ denaturazzjoni. Għal din ir-raġuni, qabel issajjar xi platti, bħall-kebabs, il-laħam jiġi mmarinat biż-żieda ta 'ikel aċiduż.
Imma hawn, bħal f'kull ħaġa oħra, il-miżura hija importanti: ħall, meraq tar-Rummien jew polpa tal-kiwi, ovvjament, irattab il-laħam, iżda jċaħħdu mit-togħma u n-nisġa. Hemm biżżejjed aċidu, li jinsab fi prodotti tal-ħalib iffermentat, inbid, basal u simili, ikel mhux aċiduż ħafna, u jekk ma jkunux jistgħu jagħmlu l-laħam tiegħek artab, allura inti għażilt biss il-biċċa ħażina.
Tisjirx iżżejjed
Jekk użajt il-qatgħat tal-laħam it-tajbin u xorta ħriġt niexef u iebes, jista 'jkun li sempliċement sajru għal żmien twil wisq. Irrispettivament minn kif tipprepara l-laħam - għalli, stew, bake jew fry - il-proċessi li jsiru ġewwa huma kważi identiċi. Taħt l-influwenza ta 'temperatura għolja, il-proteina tibda tiċkien, u tagħfas il-meraq li hemm fil-laħam. Mhux se jkun possibbli li tevita kompletament li titlef il-meraq, imma jekk tieqaf issajjar il-laħam fil-ħin, ikun hemm biżżejjed minnhom biex iżżomm il-laħam mmerraq.
Xi nisa tad-dar issajru żżejjed il-laħam minħabba injoranza, oħrajn minħabba l-biża 'li jibqa' nej, iżda din il-problema tista 'tissolva b'għodda sempliċi: termometru tal-kċina. Kejjel it-temperatura ġewwa l-laħam u issajjarx itwal milli meħtieġ biex tikseb livell ta 'ħjut li jaqbel mal-biċċa magħżula tiegħek.
Tinsiex il-melħ
Taħt l-influwenza tal-melħ, il-proteini huma żnaturati bl-istess mod bħal taħt l-influwenza ta 'l-aċidu. L-unika mistoqsija hawnhekk hija ż-żmien, iżda l-imnaddfin lanqas mhu proċess mgħaġġel, u ġeneralment jieħu mill-inqas siegħa. Laħam immellaħ minn qabel fis-salmura jew metodu niexef jagħmilha aktar artab, kif ukoll aktar fit-togħma u mmerraq, peress li proteini li għaddew minn denaturazzjoni "ratba" bħal din mhumiex ikkompressati tant waqt it-trattament bis-sħana, u aktar meraq se jinħażnu ġewwa. jippermettilek timlaħ il-laħam b'mod uniformi matul il-volum kollu sabiex tieħu melħ daqs kemm hemm bżonn. Imma jekk tippreferi melħ niexef, jekk jogħġbok. Il-ħaġa ewlenija mhix li tibda taqli jew taħmi l-laħam immedjatament wara li tkun ħakkha bil-melħ, imma ħalliha timtedd għal mill-inqas erbgħin minuta.
Iddifrostja bil-mod
Naturalment, il-laħam frisk huwa preferibbli minn dak iffriżat, imma xi kultant trid issajjar ukoll. Jekk dan huwa l-każ, irreżisti t-tentazzjoni li ġġiegħel is-silġ tal-laħam billi tpoġġiha fil-majkrowejv jew taħdem ilma sħun. Dan in-nuqqas ta 'ċerimonja huwa mod żgur kif titlef ħafna likwidu fil-laħam, peress li l-kristalli tas-silġ mikroskopiċi ffurmati fih se jiksru l-istruttura tiegħu meta jiġu sfrostati malajr. Trid li laħam iddifrostat ikun mmerraq? Sempliċement ittrasferih mill-friża għall-ixkaffa ta 'fuq tal-friġġ u ħallih jiddifrostja bl-iktar mod kajman u ġentili. Jista 'jieħu ġurnata, iżda r-riżultat huwa tajjeb - it-telf ta' meraq waqt is-silġ ikun minimu.
Agħti l-laħam mistrieħ
Ħriġt il-laħam mill-forn jew ħadt l-isteak mill-grill? Imħatra li kull ma trid f'dan il-mument huwa li taqta 'biċċa malajr għalik innifsek u tgawdi t-togħma ta' laħam li jdawwar il-ħalq li joħroġ din l-aroma tal-ġenn. Imma tgħaġġilx: mingħajr ma tħalli l-laħam "jistrieħ", tirriskja li titlef ħafna mill-meraq li fih: ta 'min jagħmel qatgħa, u sempliċement joħorġu fuq il-platt. Għaliex qed jiġri dan? Hemm diversi teoriji differenti, iżda kollha jonqsu għall-fatt li minħabba d-differenza fit-temperatura ġewwa u fuq il-wiċċ tal-laħam, jinħoloq żbilanċ fid-distribuzzjoni tal-meraq ġewwa l-biċċa.
Hekk kif il-wiċċ jibred u l-intern jisħon taħt l-influwenza tas-sħana residwa, il-meraq se jitqassam indaqs ġewwa. Iktar ma jkun baxx il-grad ta ’xiwi tal-laħam u iktar ma jkun kbir id-daqs tal-biċċa, iktar ikun hemm bżonn ta’ mistrieħ: jekk l-isteak ikun biżżejjed għal ħames minuti f’post sħun taħt saff ta ’fojl, roast beef kbir għal diversi kilo jista 'jieħu nofs siegħa.
Porzjon tul il-qamħ
Kultant jiġri wkoll: il-laħam jidher iebes ħafna, iżda l-problema mhix li huwa verament iebes, imma li m'intix tiekol sewwa ... L-istruttura tal-laħam tista 'titqies bħala qatta' mmuntata sewwa ta 'filamenti pjuttost ħoxnin - fibri tal-muskoli. Li tissepara l-fibri minn xulxin huwa ħafna iktar faċli milli taqta 'jew tigdd minn waħda minnhom. Għal din ir-raġuni, kull laħam għandu jinqata 'tul il-fibri: dan jagħmilha aktar faċli għalik li tomgħodha.
Ftim
Allura, fejn l-aċidu u l-melħ fallew, l-azzjoni mekkanika tgħin! Meta tħabbat il-laħam b'martell speċjali jew sempliċement b'daqqa ta 'ponn, jew billi tuża tenderizer speċjali, teqred l-istruttura tiegħu, u tagħmel ix-xogħol minn qabel li snienek ikollhom jagħmlu. Dan il-metodu jista 'jintuża biex issajjar kull xorta ta' schnitzels u chops, jew biex tagħti saff kbir ta 'laħam l-istess ħxuna - per eżempju, imbagħad irromblah f'romblu. Madankollu, ir-regola ġenerali hija: jekk ma tistax tħabbat, tħabbatx ... Billi teqred l-istruttura tal-laħam, tkun qed iċċaħħad lilek innifsek minn dawk l-isfumaturi tan-nisġa li ġeneralment jagħmlu parti kbira mill-pjaċir li tiekol platti tal-laħam, allura għandek tippruvax ittaffi laħam diġà artab.
Irbaħ il-vid tiegħek
L-aktar mod avvanzat u bla problemi biex issajjar laħam artab u mmerraq, u minn assolutament kwalunkwe qatgħa, hija t-teknoloġija sous-vide. Għal dawk li għadhom ma jafux x'inhu, nispjega: il-prodotti (fil-każ tagħna, laħam) huma ppakkjati f'borża tal-vakwu u msajra għal żmien twil f'ilma msaħħan sa ċertu temperatura - pereżempju, ħaddejn taċ-ċanga jeħtieġ li ikun imsajjar għal 48 siegħa f'temperatura ta '65 grad. Bħala riżultat, il-laħam huwa oerhört mmerraq u tener. Il-kelma "inkredibbli" mhix riżultat tad-diskors hawnhekk: jekk ma ppruvajtx laħam imsajjar f'sous vide, lanqas biss tipprova timmaġina t-togħma u n-nisġa tiegħu. Sabiex tibda tesperimenta b'sous vide, ser ikollok bżonn ta 'vacuum sealer u tagħmir speċjali, Iżda għall-bidu, huwa pjuttost possibbli li tgħaddi minn multicooker u boroż tal-plastik bi zip-lock, li jinbiegħu f'kull supermarket.
Ħeqq, din il-gwida dwar kif tagħmel il-laħam tari u mmerraq hija twila u dettaljata, imma żgur li tlift xi ħaġa. Ikteb il-modi favoriti tiegħek u s-sigrieti tat-trattib tal-laħam fil-kummenti!