"It-teorija mingħajr prattika hija mejta," qal il-kmandant il-kbir Suvorov, u għandi sensazzjoni li f'ċirkostanzi oħra tal-ħajja Alexander Vasilyevich kien joħroġ bħala kok eċċellenti. Wara kollox, x'inhi xi riċetta jekk mhux teorija? Sajjar jew hostess novizzi jistgħu jħarsu għalxejn lejn ritratti pass pass, imma jekk ma jafux l-affarijiet bażiċi, ir-riċetta tibqa 'għalihom skrizzjoni inkomprensibbli f'lingwa mejta.
Kemm minnkom tista 'tiftaħar li taf taqli sewwa (f'taġen, ovvjament)? Onestament, mhux dejjem nirnexxi. U jekk m'għandekx pjan biex issalva d-dinja għall-5 minuti li ġejjin, kun komdu, ejjew issolviha flimkien.
X'inhu l-qali?
Meta nitkellmu dwar il-qali, nifhmu wieħed mill-metodi ta 'trattament bis-sħana ta' l-ikel, li fih is-sħana tiġi trasferita bl-użu ta 'żejt jaħraq jew xaħam. F'90% tal-każijiet, qali huwa użat għall-qali.*, li miegħu jiżdied iż-żejt u l-prodott jiġi moqli sa kannella dehbi. U jekk inħalli l-għażla tal-prodott għad-diskrezzjoni tiegħek għalissa, ta 'min jitkellem dwar il-karattri l-oħra f'aktar dettall.
Pan
Jekk taħseb li issa se nikxef sigriet terribbli u ngħidlek liema pan hija ideali biex taqli, ikolli niddisappuntak. L-ewwelnett, m'hemm l-ebda kunsens fil-komunità xjentifika dwar dan il-punteġġ: xi nies jgħidu li l-aħjar qali huwa l-ħadid fondut tan-nanna, oħrajn jippreferu qali ħafif u modern b'kisja li ma twaħħalx. It-tieni, qali differenti huma adattati għal tipi differenti ta 'qali: per eżempju, jekk inti se taqli steak taċ-ċanga, qali wieħed huwa adattat għalik, imma jekk qed taqli pancakes tal-zucchini, allura ieħor.*... Ġeneralment, qali tajjeb għandu jkollu dan li ġej:
- qiegħ oħxon - għal distribuzzjoni tajba u uniformi tas-sħana*;
- kwadru kbir - sabiex aktar ikel ikun jista 'jiġi moqli kull darba;
- manku komdu - wara li tpoġġi t-taġen fuq in-nar, manipulazzjonijiet b'din l-għodda mhumiex eżawriti, u jekk il-manku, per eżempju, jisħon iżżejjed malajr, dan mhux tajjeb ħafna.
Iżda l-kisi li ma jeħelx huwa xabla b'xifer doppju. Huwa, ovvjament, konvenjenti, imma fil-fatt, m'għandekx bżonnha ħafna drabi, u wara użu twil, tali kisi jista 'jinqata' u jidħol fl-ikel, li huwa kompletament mhux mixtieq.
Sors tas-sħana
Jiġifieri l-istufi. Jekk tistaqsini x'inhu l-iktar konvenjenti biex taqli, jien inwieġeb mingħajr eżitazzjoni - fuq nar. In-nar huwa faċli biex jiġi rregolat*, malajr isaħħan il-pan u jippermettilek tikkontrolla viżwalment il-proċess. Prattikament ma ttrattajtx il-kukers tal-induzzjoni, imma jekk nifhem sew kif jaħdmu, kukers bħal dawn huma kważi tajbin daqs il-kukers tal-gass, madankollu, mhux kull qali jista 'jitpoġġa fuqhom. Stufi elettriċi għall-qali huma adattati ħażin: jisħnu bil-mod, jiksħu saħansitra aktar bil-mod, u jekk il-qiegħ tal-pan arkati waqt il-proċess tat-tisħin*, se jisħon b’mod irregolari. Ironikament, għandi stufa elettrika d-dar, allura naf fuq xiex qed nitkellem.
Żejt
It-tielet karattru, li mingħajru l-ispettaklu mhux se jibda, huwa żejt. Xnigħat popolari jsostnu (u l-kummerċjanti kuntenti jirrepetuha) li tista 'taqli fi twaġen li ma jeħlux mingħajr ma żżid iż-żejt - imma jekk trid li dan il-kisi ma jinqatax wara bosta użi, anke f'taġen bħal dan ikun iktar korrett li fry bi ftit qtar ta 'żejt ... Għall-bqija, mhux se nħabbat madwar il-bush: ftit xhur ilu ktibt artiklu What oil to fry with?, fejn analizzajt għażliet u kombinazzjonijiet differenti u ħriġt, fl-opinjoni tiegħi, l-ideal.
temperatura
Fil-fehma tiegħi, qali korrett huwa dak il-qali fejn dak kollu li jiġri fil-pan huwa taħt il-kontroll sħiħ tagħna, u peress li hija kwistjoni ta 'trattament bis-sħana, il-kontroll tat-temperatura jiġi fuq quddiem. L-aħbar it-tajba hija li m'għandniex bżonn termometru u tabelli Bradis - 3 punti tat-temperatura huma kritiċi meta taqli, u huma faċli biex tiddeterminahom viżwalment:
- il-punt tat-togħlija tal-ilma - default 100 grad Celsius*... L-ilma jinsab assolutament fi kwalunkwe prodott, u mal-kuntatt maż-żejt, jibda jispikka minnu. Jekk iż-żejt jissaħħan 'il fuq mill-punt tat-togħlija tal-ilma, jevapora istantanjament u ma jinterferix mal-proċess tal-qali. Jekk iż-żejt jissaħħan għal temperatura taħt il-100 grad*, l-ilma mhux se jevapora, u l-prodott mhux se jkun moqli, iżda stewed f'taħlita ta 'żejt imkessaħ u l-meraq tiegħu stess.
- Temperatura ta 'reazzjoni ta' Maillard - it-temperatura li fiha tibda reazzjoni kimika bejn l-aċidi amminiċi u z-zokkor li jinsabu fil-prodott, u tikkawża l-formazzjoni ta 'dik il-qoxra tad-deheb ħafna. Din ir-reazzjoni, deskritta fl-1912 mill-Franċiż Louis-Camille Maillard, tibda f'temperaturi ta '140-165 grad Celsius. Dan ifisser li jekk taqli ikel f'żejt imsaħħan sa 130 grad, dawn ikunu moqlija, mhux stewed, imma ma jkollokx qoxra.
- punt tad-duħħan taż-żejt - it-temperatura li fiha ż-żejt jibda jpejjep huwa sinjal żgur li l-kompożizzjoni kimika tiegħu bdiet tinbidel, u l-karċinoġeni bdew jiffurmaw fiha. Il-qali fiż-żejt imsaħħan għal din it-temperatura mhuwiex rakkomandat*.
Kif tistgħu taraw, żejt li huwa kiesaħ wisq huwa ħażin, sħun wisq huwa ħażin ukoll, u hija t-tfittxija għal dan il-mezz tad-deheb li jirriżulta li jkun l-ostaklu ewlieni għal dawk li jibdew li għadhom ma tgħallmux kif jinqalgħu kif suppost.
Prattika
Ejja ngħaddu għan-naħa prattika tal-qali, f'format ta 'mistoqsija-tweġiba.
Meta żżid iż-żejt - ma 'skillet kiesħa jew ma' waħda imsaħħna minn qabel? Fit-teorija, it-tieni għażla hija iktar korretta, imma jekk m'intix ċert li tista 'taqbad b'mod preċiż il-mument it-tajjeb mingħajr ma ssaħħan iżżejjed il-pan, saħħan iż-żejt flimkien mal-pan. Tista 'tiċċekkja t-temperatura tagħha b'modi qadima - billi tpoġġi l-pala tiegħek ftit ċentimetri mill-wiċċ taż-żejt* jew tixrid fiż-żejt bi ftit qtar ta 'ilma: jekk jinqatgħu, jiġru u jevaporaw kważi immedjatament, allura tista' tibda taqli.
X'jiġri jekk iż-żejt jisħon iżżejjed u jibda jpejjep? Neħħi s-skillet minn fuq in-nar* u dawwarha bil-mod biex tkessaħ iż-żejt aktar malajr. Jekk iż-żejt ikompli jpejjep u jiskura, huwa aħjar li tferrah, imsaħ il-pan, u ibda mill-ġdid.
X'jiġri jekk l-ikel jiżdied maż-żejt malajr wisq u ma jridx jaqli? Dan jiġri. Għolli ftit is-sħana u ħalli l-ikel waħdu. Dalwaqt tisma 'ħoss ta' crackling - sinjal żgur li ż-żejt ikun jissaħħan u l-ilma beda jevapora. Hekk kif il-meraq li rnexxielu jirrilaxxa l-prodotti jevapora, jibdew qali, u wara jkunu jistgħu jinqalbu u jkomplu aqli bħas-soltu.
X'jiġri jekk ikun hemm wisq prodotti? Fry f'diversi stadji. Ir-rakkomandazzjoni standard hija li tqiegħed il-prodotti fit-taġen sabiex ma jiġux f'kuntatt ma 'xulxin: f'dan il-każ, xejn ma jipprevjeni li l-meraq li joħroġ minnhom jevapora liberament.
X'għandek tagħmel jekk l-ikel jeħel mal-pan? U dan jiġri - u aktar spiss milli nixtiequ. Kompli aqli u, taqbad it-taġen mill-manku, mexxiha 'l quddiem u' l quddiem. Wara minuta jew tnejn, meta tifforma qoxra, il-prodott jitneħħa mill-pan waħdu.
Kif nipprevjeni li l-ikel jinħaraq mingħajr kisi li ma jeħelx? Il-metodu deskritt hawn fuq jaħdem kważi bla difetti - iżda, pereżempju, il-qali tal-ħut f'taġen mingħajr kisi li ma jeħelx sabiex il-ġilda ma twaħħalx mal-qiegħ tal-pan huwa diffiċli ħafna. F'dan il-każ, aqta 'ċirku minn karta parċmina, poġġiha fuq il-qiegħ tat-taġen, u aqli dritt fuqha.*.
Jekk għad għandek mistoqsijiet dwar kif titgħallem taqli kif suppost, staqsihom fil-kummenti. Tkun xi tkun tista 'tgħid, il-qali jintuża aktar spiss minn, ngħidu aħna, bil-fwar, u kulħadd għandu jkollu din il-ħila.